自宅で燻製丼にチャレンジ！ 鮭と魚介のおいしい食べ方【レシピ付き】

自宅でできる燻製料理をご紹介する第4回目。今回は、お食事としても楽しめる人気の丼メニューをご紹介します。この季節に美味しくヘルシーな「鮭」をメインにした魚介丼です。１つの丼で2種類の味を楽しめますので夕食としても、ちょっとしたおもてなしの食事としても喜んでいただけると思います。

2つの味を楽しめて美容効果も

今回メインで使う「鮭」は、焼いたり、フライにしたり、いろいろな方法で調理できるので何かと重宝する食材ですね。さらに栄養素も豊富で、良質なたんぱく質やビタミン、アスタキサンチンなどを含んでいます。特にアスタキサンチンは抗酸化作用が強く、美白やアンチエイジングなどの効果が期待できるので、女性にはとっても嬉しい食材です！

鮭をはじめとする魚介類は、実は燻製するのに相性のよい食材です。「焼く」「煮る」「蒸す」といった調理法のバリエーションの１つとして、気軽に「燻製」にチャレンジしていただきたいと思います。

※燻製料理を初めて作る、という方は、まず燻製料理の基礎知識と、必要な道具についてわかる前回の記事「燻製のプロが伝授、ナッツでできる初めての燻製料理」を事前にご覧いただくとよいと思います。

魚介類の燻製を作る時のコツ

① 下味をつける

「燻製を作る」というのは、ひとつの調理方法です。つまり「煮る」「焼く」と同じように、燻煙することで“食材に味がつくわけではない”ということは、基本としてぜひ覚えておいていただきたいポイントです。

今回作る鮭、タコ、ホタテ貝のような魚介類の場合も、食材自体にはあまり味が付いていないので、下味をつけてから燻煙し、タレなどの調味料をかけることで、美味しい燻製料理になります。

今回使うタコやホタテ貝の場合は、「ソミュール液」という液に漬けてから燻煙します。（作り方は下記参照）私の場合は、燻煙の際ウイスキー樽のチップを使っているので、味付けをする調味料としてもウイスキーを入れることが多いです。

＜ウイスキー・ソミュール液の作り方＞

■材料
水　200ml
粗塩　20ｇ
三温糖　5ｇ
黒こしょう　少々
ウイスキー 30ｍｌ

■作り方
鍋に水を入れ、沸騰したら粗塩、三温糖、黒こしょう、ウイスキーを入れ、沸騰したら火から下ろして、冷まします。

② 乾燥させる

下味を付けた後、燻煙する前に必ず行っていただく大切な工程が「乾燥」です。食材の表面に水分がある状態で燻煙すると、苦くなったり、すっぱくなったりしてしまいます。乾燥する方法としては、まずキッチンペーパーでよく拭き取ってから、扇風機で1時間風に当てるのがおすすめです。

燻製丼に合う「玄米」の炊き方

燻製した食材と一緒に食べるお米としては「玄米」がおすすめです。健康に良いことはもちろん、燻製の風味には玄米の味わいがよく合うのです。しかし玄米は「においがする」「食べにくい」などの印象がある方が多いようです。

しかし、私のレッスンでは下記の方法で炊いた玄米を試食用にご用意しています。皆さんに“美味しい”と言っていただいていて、とっても簡単なので、今回はその方法をご紹介します。

＜おいしい玄米の炊き方＞

1. 米はぬるめの温水で洗います。玄米の表面に傷をつけるように、しっかりともむように研ぎます。
   水がきれいになるまで、数回水を変えます。
2. ミネラルウォーター（軟水）と、にがりを入れて３時間以上浸水します。
   ※お米は水に触れた瞬間から吸水を始めるので、はじめから浄水器などの水を使うことも美味しく玄米を炊くコツの1つです。
3. 炊飯器の玄米モードで玄米を炊きます。
4. 炊き上がりをチェックして、通称『かに穴』という穴が表面にできていたら、ふっくらと理想的な玄米が炊けた証拠です。

「燻製・鮭＆魚介丼」の作り方～楽しみ方

いよいよ、燻製・鮭＆魚介丼の作り方です。燻製にするための準備や基本的な流れは、以前ご紹介した燻製ナッツと同じです。今回の場合は、食材に下味をつけ、乾燥させてから燻煙します。量によりますが、３つの食材を一度に燻煙してもOKです。

＜作る時のポイント：道具＞

• 燻製鍋：イージースモーカー（サーモス社製）
  ※保温器がセットになっていて、火にかける時間が短くてOK。セラミック製なので丈夫で、すぐ洗えて取り扱いも楽。
• チップ：ウイスキー樽のチップ
  ※ウイスキーの熟成（貯蔵）に30年以上使用したウイスキーの香り高いスモークチップ。どんな食材にも合うのでおすすめ
• ピート（泥炭）：湿原に植物の遺骸が分解されず蓄積された可燃性の「泥炭」、「草炭」。シダやコケ類、灌木、ヘザーなどが堆積してつくられます（約千年で15cm堆積というスローペース）。
  ※燻製にコクをプラスしたい時に使用します。パウダー状で販売されています。

＜燻製・鮭＆魚介丼の作り方＞

■材料（2人分）
・鮭（生鮭の場合は塩を振る）　2切
・タコ　約100ｇ
・ベビーホタテ　6個
・ご飯（玄米がおすすめ）　1合
・薬味の材料　長ネギ（白髪ねぎ）・大葉 ・のり ・白ごま　各適量

■作り方
【下準備】

• 鮭はウイスキー（適量）に、タコとホタテはソミュール液（前述）に２～３時間漬けます。
• 液から出してキッチンペーパーで材料の表面についている水分をよく拭き取ります。
• 扇風機で約1時間風を当てて、表面を乾燥させます。

【燻煙する】

• 燻製鍋（イージースモーカー）にアルミホイルを敷き、スモークチップ大さじ２とピート小さじ１弱を入れます。
• 材料を燻製鍋の網の上にのせます。
  ★材料をのせる時のポイント→鮭の皮はなるべく鍋の外側に向けます。
• 燻製鍋を強火にかけ、煙が出てきたら中弱火にし、10分間加熱します。
• 保温器に移動し、15分間保温します。
• 玄米ご飯の上に、燻製した鮭、タコ、ホタテを盛り付け、白髪ねぎ、のり、大葉をのせて出来上がり。

＜たれ＆だし汁作り方＞

■材料（2人分）
・たれの材料(2人前）
醤油（大さじ1）、日本酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）、水（大さじ2）、顆粒だし（小さじ1）
・だし汁の材料(2人前）
水（300cc）、和風だし（小さじ2）、醤油（小さじ１）、塩（少々）

■作り方

1. たれの材料をなべにいれ、火にかけ、沸騰したら火を止め、器に入れる。
2. だし汁の材料をなべに入れ、火にかけ、沸騰したら火を止め、ポットに入れる。

＜燻製丼に仕上げる＞

1. 玄米は3時間以上水に浸してから炊飯器の「玄米モード」で炊く。
2. 丼にご飯を盛り、上に燻製3種類（鮭・タコ・ホタテ）をのせ、白髪ねぎ、大葉、のりを散らします。

＜燻製・鮭＆魚介丼の食べ方＞

① たれで“燻製丼”
たれを全体にかけて、混ぜながら半分位の量を楽しみましょう。
② だしで“お茶漬け”に
だしをかけて、お茶漬け風にして楽しみましょう。お好みで、ネギ、ごま、のり、わさびなどの薬味を追加してもよいです。