燻製のプロが伝授、ナッツでできる初めての燻製料理

「ウイスキー」や「カクテル」の回でもご紹介した「燻製料理」。スーパーで買ってたことがある、レストランで食べたことがある、アウトドアで作ったことがある、という方もいるかもしれません。最近、ウイスキーをはじめとしたお酒のおつまみとしても注目されています。
しかし自分で作るとなると、部屋の中が煙だらけになってしまうし、ベランダで作るのも近所迷惑になりそう・・・と敬遠してしまいがち。そんな方にもおすすめの方法「自宅でできる燻製料理の作り方」をお教えします！簡単なものから、ちょっと上級編まで数回に分けてご紹介します。今回は、まずはここから、という「はじめて編」です。

その１：燻製料理とは？調理法の１つなんです。

まずはじめに燻製料理について、基礎知識を少し説明します。燻製とは、食材を木片などを使い「いぶす」＝“燻煙”することで「保存性を高め」「特有の風味をつける」調理法です。“燻煙”とは香りの良い木材を熱した時に出る煙を食材に当てて、風味付けと、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させることをいいます。

そして燻製には３つの製法「冷燻/れいくん」「温燻/おんくん」「熱燻/ねっくん」があります。しかし、冷燻は15～20℃、温燻30～60℃の煙で燻煙するため、専用の機器がない限りこの温度を保ちながら長時間燻煙することはかなり難しいことです。つまり自宅で燻製をする場合には「冷燻」「温燻製」ではなく、「熱燻」が一番手軽な方法と考えてよいでしょう。

燻製について、どんな食材が燻製にできるの？という質問をよく受けます。その時には、燻製とは「炒める」「焼く」「揚げる」「蒸す」などの調理方法と同じと思ってください、とお答えしています。つまり、肉や魚、野菜はもちろん、お醤油、こしょうなど調味料も燻製は可能です。そして他の調理方法と同じく、食材によっては下ごしらえや下味も必要になります。

その２：燻製を作るための準備（道具）

燻製料理を作るには何を準備したらいいの？という方のために、まずこれだけあれば燻製を作ることができる！という必要な道具についてご説明します。「燻製鍋」「スモークチップ」「アルミホイル」のたった３つです。私はさらにおいしくするために、「スコットランド産のピートパウダー（泥炭）」も使っています。

そして、道具選びは重要なポイントです。「燻製鍋」はさまざまなタイプがあり、スモークチップもサクラやヒッコリーなど、たくさんの種類が売られています。私は、まず自宅で作ってみようという時には経済的でなるべく手間が少なく手軽にできる道具をおススメしています。

今回は私の経験上（燻製料理講座）、一番おすすめの商品名をご紹介します！購入は大手オンラインショップで価格や納期などを調べてから購入するのをおススメしています。

１）おすすめ「燻製鍋」：【サーモス社の「イージースモーカー」】

燻製鍋と保温器がセットになっているので火にかける時間が圧倒的に短い。セラミック製なのですぐに洗えて丈夫。網もセットになっています。市場価格8,000円前後

２）おすすめ「スモークチップ」：【SOTOの「ウイスキー樽のチップ」と「ピート（泥炭）」】

やさしい味わいに仕上がり、どんな食材にも合う万能なチップです。ピートはコクを出したい時に使用します。市場価格：チップ900円前後、ピート600円前後

３）アルミホイル：これは何でもOK

その３：はじめて燻製するならこれ！「燻製ナッツ」を作ってみよう

さあ、さっそく燻製を作ってみましょう。いきなり「チーズ」や「ベーコン」を作ってみたくなるかもしれませんが、それは別の回でご紹介しますので、まず今回は一番簡単な物からチャレンジしてみましょう。

はじめて燻製を作る場合には、そのまま燻製ができる＝下準備の必要がない食材、例えば「ナッツ類」「ドライレーズン」「ゴマ」がおすすめです。時間も短く、失敗が少ないのが魅力です。

今回は「燻製ナッツ」の作り方をご紹介します。燻製ナッツは、お酒のおつまみとして特にウイスキーにはぴったりです！

★ナッツ選定のポイント：安価で手に入りやすいものがおススメ。燻製の力でおいしさがプラスされて、高級ナッツに負けない味わいに。

＜材料＞
お好みのナッツ：適量、スモークチップ：大さじ１、ピート：小さじ1/2

＜作り方＞
準備：アルミホイルを使って、ナッツを入れるためのお皿を作っておきます。

• 燻製鍋（イージースモーカー）にアルミホイルを敷き、スモークチップ(お好みでピート）を入れます。
  ★ポイント：ドーナツ状に鍋のフチに寄せます。中央に固まっていると燃え残ってしまいます。

• コンロにのせ、煙が出るまでは強火で加熱します。約3分程度かかります。
• 煙が出たら、網の上にナッツを乗せ、蓋をして5分間中弱火にかけます。
• 保温器に移動し、1度フタを開けてナッツをかき混ぜ、再びフタをして10分間保温します。
• 10分間たったら、お皿などに出して冷まします。
  ★ポイント：途中で混ぜることで、ムラを少なくできます。

次回はさらに詳しく、そして皆様が期待している燻製チーズをご紹介します。