家庭料理で最も大切と言っても過言ではない「お出汁」。寒さが増してくる季節、おでんや鍋、煮物など、お出汁が味の決め手となる献立が増えます。
最近は手軽に使えるだしの素や、パック出汁もたくさん見かけますが、香り、風味どれを取っても、ひきたての出汁にかなう物はありません。家庭料理では旬の素材を生かした毎日できるシンプルな調理をしますので、出汁が美味しいかどうかがとても重要です。繊細な出汁の香りを使い分けるには、まずは単一の出汁の味を覚えることが大切だと感じます。今回は毎朝のお味噌汁にオススメのいりこ出汁と、最近流行りのアゴ出汁について触れたいと思います。

家庭でのお味噌汁は、経済的でどんな具材にもよく合う「いりこ」がオススメです

西日本では「いりこ」と言いますが、東日本では「煮干し」と言うそうです。いずれにしても、どちらもカタクチイワシの干物です。

料亭で食べる、昆布出汁の効いた締めのお味噌汁はもちろん美味しいですが、家庭で毎日食べるお味噌汁に昆布は少し贅沢な気がします。繊細な風味は具材の柔らかな香りを引き立ててくれます。ですが、昆布はお値段も張ります、具材も選びますし、繊細な調理が必要です。

いりこは毎日使っても経済的で、ほんのひと手間でとても香り良いコクのあるお出汁になります。家庭料理にはぜひオススメです。もちろん昆布や鰹節（かつおぶし）など他の出汁と合わせて使ってもいいですが、まずはいりこ出汁で試して風味を覚えていただきたいと思います。

いりこは、とにかく鮮度が大切！

いりこは簡単に手に入りますが、年々良品が少なくなっているようです。私も、いつも新鮮ないりこを探し回っています。オススメの買い方はパックされたものではなく、干物屋さんから直接購入すること。産地もわかりますし、鮮度も手にとって確認できます。

いりこの見分け方ですが、猫背で背中がキラキラと青光りしているものが新鮮です。お腹が茶色くなっているものはダメです。イワシは鮮度が落ちてから加工すると背中が反り、腹が割れます。腹部が茶色いものは内臓が酸化している証拠。鮮度の良いうちに買ったものでも、時間が経つと酸化します。冷凍庫での保管するのがいいでしょう。

いりこだしをおいしく取るには、ひと手間が肝心です。頭と内臓を丁寧に取り除き、お水に30分ほどつけておきます（水出しで一晩つけても美味しいです）。火にかけていりこの香りが上がってきたら完成です。沸騰する少し手前で引き上げると、より上品なお出汁になります。アクが出る場合は、いりこと一緒にキレイに取り除きましょう。

いりこ出汁の味を覚えれば、朝のお味噌汁も格段に違ってくるはずです。ひと手間を惜しむのは、もったいないですよ〜。

アゴ出汁とお味噌汁

アゴ出汁のお味噌汁が好き！という声を、このところ、よく耳にします。ここ数年アゴ出汁（トビウオの出汁）が大変な人気です。福岡では、お正月のお雑煮にアゴ出汁を使いますが、最近の流行でアゴが品薄になり、昨年は大変高騰しました。なぜこんなに流行っているのか、ちょっと不思議なくらいです。

アゴ出汁は、かなり個性的な味です。福岡ではお正月のお雑煮に用いるのが一般的です。博多雑煮の陰の主役といってもいいでしょう。おせちの準備を始める頃、焼きあごを二つに折り、約二日かけて昆布や椎茸とともに出汁をとります。

きれいな黄金のスープがとれ、高貴な味は格別です！　博多雑煮には、鰤（ぶり）、蛤（はまぐり）、鶏肉、かつお菜、しいたけ、銀杏、人参、もち、などとても多くの具材を入れるのですが、アゴ出汁は多様な具材の味をうまく取りまとめてくれます。

最近は、アゴ出汁で毎日のお味噌汁を作るかたもいるようですが、私にはアゴ出汁は特別な日のものというイメージが強いので日々のお味噌汁にアゴ出汁を使うというのは、ちょっと驚きです。

インスタントのアゴ出汁は、昆布や鰹のエキスや粉末をたくさん混ぜて食べやすい出汁味に近づけています。ぜひ一度、ご家庭で本当のアゴ出汁をお試しください。

終わりに

先日「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。今や日本料理の「旨味」は世界中に注目される味の一つとなっています。私たち日本人の繊細な味覚は、出汁の味や香りを使い分け旬の食材を活かす、丁寧な家庭料理によって育まれたと言っても過言ではありません。

お出汁は調理するほどに繊細なものです。優しい出汁の香りと四季を感じる食材に日々向き合う、そんな美しい習慣がさらなる美味しさへと導いてくれる気がします。

お出汁の取り方まとめ！

★お味噌汁には、いりこ出汁がオススメ
★いりこは背中が青く、猫背で、お腹が茶色くないものがベスト
★いりこの頭と内臓は取り除き、お水に30分ほどつけてから、火にかけます
★グラグラと煮出さず、アクが出る場合は綺麗に取り除きます
★昆布だしは繊細。お湯でグラグラ煮出さず、爪が立ったら引き上げ