野菜のおいしさ再発見！大人気の「野菜寿司」は奥が深かった…

「魚が食べられなくても大丈夫」「野菜のおいしさを再発見できる」と話題を集めている「野菜寿司」。「ベジ寿司」や「ベジタリアン寿司」、「ヴィーガン寿司」なんて呼び方をされることもあるようです。
野菜にはビタミンやミネラルがたっぷり含まれているうえ、魚介類と比べればカロリーも少なめ。美容とダイエットの強い味方になってくれそうな点も魅力の一つですよね。

気軽にトライできそうな野菜寿司レシピ3選

最近よく見かけるのは酢飯に野菜のネタを乗せた「野菜ネタ握り寿司」タイプですが、野菜をネタに押した「野菜ネタ押し寿司」タイプ、酢飯の代わりに野菜を使う「ご飯なし巻き寿司」タイプ、巻き寿司のネタが野菜の「ネタが野菜巻き寿司」タイプなども“野菜寿司”に含まれるようです。

アボカドとキュウリ、カニ風味かまぼこを使った「カリフォルニアロール」も、仲間に入れてもいいかもしれません。「野菜寿司」、奥が深いですね！　今回はぜひチャレンジしてみたい「野菜寿司」レシピに加え、「それもこれも、全部『野菜寿司』グループ？」と驚くこと間違いナシのバリエーション豊かな「野菜寿司」の仲間？たちをご紹介します！

まずは、気軽にトライできそうな「野菜寿司」レシピをご紹介しますね。こちらは以前「百菜元気新聞」に掲載されたもので「押し」タイプ、「野菜乗っけ」タイプ、「柑橘カップ入りあられ寿司」タイプと、同じ「野菜寿司」くくりとは思えない、個性豊かなラインアップとなっております！　「酢飯の作り方」は「野菜寿司」3種類のレシピの後に掲載していますので、こちらもご参考になさってください。

【昆布締めベジタブル押し寿司】冷蔵庫の野菜をすべて浅漬けに

【材料】（2人分）
・酢飯　600g
・紅芯大根　10g
・ズッキーニ　10g
・グリーンアイ れんこん　10g
・赤かぶ　10g
・きゅうり　10g
・白菜　10g
・えのきたけ　10g
・かいわれ大根　10g
・紫にんじん　10g
・トップバリュ アボカド　10g
・アスパラ　10g
・わさび芽　10g

【作り方】

1. すべての野菜を2mm厚さにスライスする。
2. 白菜、れんこん、えのきたけは軽くお湯で火を入れる。
3. バットにうすく塩をし、野菜を並べ、水分が出たら取って、酒で拭いた昆布の上に並べ一晩漬ける。
4. 酢飯を押し型に200gずつ入れ、押し寿司にする、上に（2）（3）の具材をのせて並べる。

 

【五目アンティーブ寿司】赤いアンティ－ブを緑の皿に盛って華やかに

【材料】（2人分－写真は1人分）
・酢飯　20g
・赤アンティ－ブ　4枚
・黄アンティーブ　3枚
・金糸卵　20g
・トップバリュ 九州産・原木栽培どんこ椎茸　5個
A・しょうゆ　60ml
A・みりん　120ml
A・酒　120ml
A・砂糖　大さじ4
・グリーンアイ ごぼう　1/2本
・グリーンアイ れんこん　長さ10cm分
・ゆでたけのこ　小1本
・グリーンアイ にんじん　1/2本
B・だし汁　500ml
B・しょうゆ　50ml
B・みりん　50ml
B・酒　少々
B・砂糖　少々
・銀杏　10個
・三つ葉　少量

【作り方】

1. どんこ椎茸はたっぷりの水に浸し、一晩かけてもどす。
2. 鍋に1.のしいたけは軸を切り落とし、2cm長さの細切りにしてもどし汁500mlを入れ強火にかける。沸騰したらアクを除いて弱火にし、しいたけがやわらかくなるまで煮たら、Aを加えさらに30～40分、弱火で汁気がほぼなくなるまで煮含める。
3. ごぼう、れんこん、ゆでたけのこ、にんじんは2cm長さの細切りにし、Bの調味料で煮て五目煮にする。
4. （2）（3）と酢飯を合わせ、アンティーブの上にのせる。
5. （4）に金糸卵とせん切りわさび、銀杏、三つ葉をトッピングする。

 

【ゆず釜ベジタブルあられ寿司】キラキラお野菜を柑橘カップで

【材料】（1人分）
・酢飯　50g
・ゆず　1個
・きゅうり　35g
・トップバリュ ながいも　35g
・黄にんじん、紫にんじん　各35g
・オクラ（ゆがいたもの）　35g
・紅芯大根　35g
・いくら　35g
・本わさび　少々
・青じそ　2枚
・ごま　適宜
A・酒　400ml
A・みりん　100ml
A・しょうゆ　100ml
A・昆布　5cm

【作り方】

1. ゆずをくり抜いてカップを作る。
2. きゅうり・長芋・にんじん・オクラ・紅芯大根はすべてさいの目にカットする。
3. Aの酒・みりんは煮切って、しょうゆを加えて冷まし、昆布を漬ける。
4. （3）の中に（2）を2時間漬ける。
5. 酢飯にきざんだ青じそ、ごまを混ぜる。
6. （5）を（1）に盛り、上に（4）、いくらを盛る。本わさびはきざんでトッピングする。

酢飯の作り方

・米　3合
A・砂糖　36g
A・米酢　54ml
A・塩　12g

【作り方】

1. 米を少し固めに炊く。
2. Aを合わせておく。
3. （1）を5分ほど蒸らし、桶などに熱いまま移し（2）を切りまぜ、うちわであおぐ。

※レシピは百菜元気新聞2015年１月号から転載しました。

インスタ映えを狙うなら！埼玉特産の旬の野菜を生かした野菜寿司

次は、「おいしくてインスタ映えしそうな『野菜寿司』が食べたい！」という方にオススメのお店です。以前、たべぷろに掲載した「日食外食レストラン新聞」の記事「ヨーロッパ野菜で寿司ネタの新境地…埼玉の野菜寿司」でもご紹介した、「寿司割烹　山水」（さいたま市北区）では、ミニトマトやパプリカ、ナスなどの地元野菜を生かした「埼玉前　彩の国の野菜すし」が食べられるんですよ。

海がない埼玉県は、寿司ネタとなる海産物を県外産に頼ることになります。その一方で、野菜の産出額はなんと全国7位なのだとか。そこに目を付けたのが「寿司割烹　山水」店主で埼玉県調理師会理事長、県鮨組合副会長などを兼務する関根利明さん。「女性の集客」「地産地消への貢献」を狙い、2011年から「野菜すし」を扱っているそうです。

現在の持ちネタは30種類で、地産野菜の旬に合わせて日替わり3～4種類を1貫200～250円で提供しているそう。中でも評判なのが、さいたま市岩槻区の農家が生産したパプリカ、ズッキーニなどの「ヨーロッパ野菜」を使ったお寿司。バジルやバルサミコ酢、ワインなど、洋食を思わせる調味料で味付けされた寿司ネタが大評判といいます。「トマトの姿握り」や「ブロッコリーの握り」など、インパクト大なお寿司が勢ぞろいしていますよ。

埼玉県内では、40店舗近くが野菜寿司を提供しているそうです！　健康志向の女性だけでなく、ベジタリアン率が高い外国人観光客なども安心して楽しく食べられるところがいいですね。

NY発の野菜たっぷり、花束みたいな手巻き寿司

たべぷろでは、このほかにも「野菜寿司」をご紹介する記事を扱ってきました！

「花束のように美しく、野菜たっぷりでヘルシーなNYの手巻き寿司」では、のりでラッピングされた鮮やかな花束みたいな野菜巻き寿司が食べられる米・ニューヨークの手巻き専門店「ウマ・テマケリア」を取り上げています。

この野菜の量、まるでサラダを食べているような充実ぶりですね。こんな“花束”をもらったとしたら、食べるのがもったいなくなりそうですね。編集部員なら、間違いなく食欲に負けてしまいますけれど。

まるで和菓子みたいな美しさ…京都の漬物寿司

たべぷろライターでもある調味料研究家の松本葉子さんの記事「漬物を料理する？京都人の漬物の食べ方」では、野菜の「漬物」をお寿司にする「漬物寿司」が紹介されています。京都の割烹では、このような漬物寿司が登場することもあるそうですよ。和菓子みたいな美しさですよね。

カロリーオフがうれしい！ブロッコリースプラウトの海苔巻き

酢飯を野菜の一種「スプラウト（発芽野菜）」と置き換えていたのが、広島県東広島市在住のたべぷろ編集部員・椛山瑛代さんの記事「『天然のサプリメント』発芽野菜のおいしい食べ方3選」で紹介されていた「巻き寿司感覚☆スプラウト海苔巻き」です。シャキシャキ食感が楽しめるうえ、カロリーオフなのがうれしいですよね。

「エディブルフラワー」を使ったオシャレ巻き寿司

このほか、「食べるのがもったいない…オシャレな盛りつけの参考になる『プロのお弁当』10選」で登場した食べられる花「エディブルフラワー」を使ったオシャレ巻き寿司、「フラワーロール（シュリンプサラダ）」「フラワーロール（サーモンサラダ）」「フラワーロール（鮪アボカド）」（Sushi　Avenue　K’s／東京都新宿区、各432円）も「野菜寿司」に仲間入りできそうですね。

アーティスティックな野菜寿司にチャレンジできる1冊

「もっとアーティスティックな野菜寿司に触れてみたい！」という方は、寿司アート集団「hoxai kitchen(ホクサイ キッチン)」のレシピ本「VEGESUSHI パリが恋した、野菜を使ったケーキのようなお寿司」（出版・キラジェンヌ／1300円税別）をご覧あそばせ。

パリやベルリンなどヨーロッパ各地で注目を集めている日本人3人組の「hoxai kitchen」が作る、華やかでフォトジェニックな「VEGESUSHI」＝「野菜寿司」が満載された1冊です。押し寿司の型（なければタッパーでも！）さえあれば、家庭でも作れるレシピが多数掲載されていますので、ホームパーティーやお祝い事にと大活躍しそうですね。

色々な「野菜寿司」をご紹介しましたが、皆さんが興味を引かれたものはありましたか？

楽しくて健康にもいい「野菜寿司」、ぜひトライしてみてくださいね！