こんにちは。天ぷら職人の鈴木章一郎です。【世界三大料理】ってご存知でしょうか？　2ヵ国までは分かるけれど、最後の1つがなかなか当たらないこの質問。正解は“フランス料理”“中華料理”そして“トルコ料理”です！　3ヵ国とも答えられるあなたは旅行好きな美食家ですね。今回はトルコ料理のダシ「タルハナ」についてお伝えしていきますね。

トルコ料理で思い浮かぶのは？

世界三大料理に【トルコ】が入ってることに驚いた方も多いのではないでしょうか？　私も初めて知った時は「トルコ料理？　日本料理じゃないの？　せめてアメリカ料理とかイタリア料理とか」と不思議に思いました。

そんな馴染みのないトルコの場所は西アジアと東ヨーロッパの間、南に地中海、北には黒海があり、ギリシャやシリアなど多くの国 と隣接。さまざまな文化と風習の交差する所にあります。

歴史的に見ると、14世紀から20世紀初頭までオスマン帝国が支配していますね。政権が変わらないことなどで食文化が育ち、隣国から入ってくる特色ある料理を取り入れながら独特な発展をしてきたトルコ料理。知れば知るほど由緒ある立派な郷土料理なんです。

シシュケバブやドネルケバブ、トルコアイスが有名ですね。

その他の特徴として羊肉や鶏肉をよく使い、豚肉は宗教上の理由から食べません。ヨーグルト発祥の地なのでデザートだけでなく料理にも多用しています。それと自給率が高いので海産物は黒海と地中海でとれたてのシーフード料理が豊富にあります。

料理にサルチャというトマトペーストを入れることが多いので、トルコ料理を作ってみたら、食卓が赤いお皿で染まってしまった！　ということも珍しくありません。

冬の保存食として作られる発酵食品「タルハナ」

スープは鶏肉やひよこ豆を具材としますが、スープの素“タルハナ”をご説明していきますね。冬の保存食として作られる発酵食品です。

各家庭によって作り方が変わるのですが、一般的なレシピをご紹介します。

トマト、ピーマン、玉ねぎ、パセリなどの野菜を煮込み、小麦粉、ひよこ豆、ヨーグルトを混ぜ込みます。

ここから10日ほどかけて発酵させていきます。1日2回生地を混ぜます。水分が飛び硬くなってきたら、ミキサーやすり鉢などで細かく砕き、タッパに保管して完成です。なかなか作るのは大変ですが、クノールから販売されていますので初めはお店で購入するのも良いかもしれません。

タルハナを使ったチョルバ（鶏肉のスープ）のレシピ

具だくさんな地中海のスープです。

・鶏肉でダシを取り、ダシ殻の鶏肉を刻みます。
・みじん切りにしたピーマン、玉ねぎ、バターとすり潰したにんにくで炒め、皮を剥いて潰したトマトを投入します。
・サルチャ（トマトペースト）、タルハナ、塩、胡椒、最初の鶏肉ダシを入れます。
・刻み鶏肉、ひよこ豆を煮込んだら完成です。

いかがでしたか？

世界三大料理の1つのトルコ料理。歴史も長いし、食材も豊富。三大料理に入るのも納得ですね。ご家庭やちょっとしたパーティにトルコ料理を取り入れると美味しいだけでなく、話題も盛り上がるかもしれませんね。