ホテル　ラ・スイート神戸ハーバーランド（神戸市中央区）は、14日から、日本初の発酵熟成肉製造技術「エイジングシート（特許出願中）」を使ったメニューを関西で初めて提供している。
エイジングシートはミートエポックと明治大学が産学連携の共同研究で開発したもので熟成に有用な“菌”の胞子を付着したシートを肉に巻き付けることで安定して短期間で「発酵熟成肉」を製造する「業界初」（同社）の技術。

跡部美樹雄社長は「これまでの熟成肉は職人技が必要で時間もかかった。極端な話をすれば、エイジングシートを用いれば家庭用の冷蔵庫でも製造ができる」とした。

エイジングシートでの発酵熟成肉製造を実演する跡部美樹雄社長

現在は、主にホテルや飲食店向けに展開しているが、ステーキなどに使われる精肉に向かない廃用牛やミンチ材にするしかない硬い部位でも発酵熟成で肉質改善が可能で、食品ロス低減も含めスーパーマーケットなどでの活用も視野に入れる。

同ホテルで提供されているメニューはレストラン「ル・クール神戸」で、「熟成ロース肉のグリエ　兵庫県産野菜のサラダを添えて　赤ワインソース」6000円（消費税・サ料別）と、鉄板焼「心」で「発酵熟成牛ステーキ　淡路産玉葱を添えて」1/2ポンド（226g）7000円（同）、1ポンド（453g）1万2000円（同）、「発酵熟成ポークカツレツ『KOKORO』特製　MISO SAUCE」2500円（同）。

◇日本食糧新聞の2018年7月20日号の記事を転載しました。