焼麺を削り鰹節で味変！トンコツ ベジポタスープが一瞬にして和風に

「焼麺　劔」の看板メニュー「焼麺」の最大の特徴は、商品名の通り、いったんゆでてから焼いた麺にある。スープは、豚骨とジャガイモをメーンにした野菜を炊いた「トンコツ　ベジポタスープ」。
豚骨の濃厚なだしにじゃが芋のマイルドさが加わり、さらにジャガイモのでんぷんが溶け込んだ絶妙のとろみ具合は、まるで極上のポタージュスープだ。これだけでも十分なところを、「焼麺　劔」の星劍馬店主は料理人としての欲を出す。

本枯れ節×鯖節のダブル使い

それが「削り鰹節」。鰹の本枯れ節と鯖節を削ったものだ。「最初は本枯れ節だけで提供していました。上品な味わいなんですが、いまひとつパンチが足りない。それで鯖節を加えました」。

今どきのメニューは食べている途中で味を変える仕掛けが必須だが、「削り鰹節」をひとさじ、パラリとするだけでスープがたちまち和のテイストに変貌する。お客さんにスープを飲み干させる、まさしく“名脇役”だ。

天日干しでカチカチに乾燥した本枯れ節を手作業で削っているが、手や腕が痛くなり、かなりの重労働。うまさを追求するためには妥協を許さない料理人の心意気が、そこにある。

◇外食レストラン新聞の2018年3月5日号の記事を転載しました。