日ごろ栄養バランスに気をつけている方でも、年末年始はどうしても野菜不足になりがちです。クリスマスにはチキンとフライドポテト、ステーキやシチューなどの洋食。お正月には年越しそばから始まり、お雑煮、おせち、お刺身などの和食といったメニュー、どれだけ野菜が使われているでしょうか？
おせちなどの味付けのしっかりした料理に合わせて、とり過ぎた塩分を排出してくれる「カリウム」が豊富な野菜をぜひとり入れたいもの。今回は簡単にできる野菜メニューをご紹介いたします。

ブロッコリーと干しエビの甘酢あえ

プラスワン調味料や食材で、失敗しない寿司酢料理がたくさんできますよ。ご飯に混ぜるだけの、寿司酢の使い方は今日で終わり！寿司酢を使いこなして、パパッと作れるストックお惣菜を皆さんも作ってみてくださいね！　詳しくはこちら→管理栄養士おすすめ！余った寿司酢でヘルシーお惣菜【レシピ付き】

【材料】(２人分)
ブロッコリー　1/6株
干しエビ　小さじ1
●寿司酢　大さじ 1 1/2
●柚子ごしょう　小さじ1/4

【作り方】

  1. ブロッコリーは小房に分けてゆでる。
  2. ボウルに、干しエビ、●の調味料を入れてよく混ぜる。
  3. （１）を加えて全体をあえる。

野菜たっぷり肉豆腐炒め

野菜たっぷりお肉は少なめのヘルシーで美味しい炒め物。キャベツをたくさん使い、肉と豆腐も入っているので食べ応えのある一品になります。詳しくはこちら→【簡単おいしい晩御飯】メインのおかずに！ヘルシーな野菜たっぷり肉豆腐炒め

【材料】（2人分）
合挽き豚肉　80g
木綿豆腐　1丁（約350g）
キャベツ　3〜4枚
人参　1/3本
玉ねぎ　1/4個

［A］
醤油　小さじ2
みりん　小さじ1
豆板醤　小さじ1（味噌で代用可）
胡麻油　小さじ2
塩　ひとつまみ
胡椒　少々

【作り方】

  1. 木綿豆腐は水切りをします。キッチンペーパーに包み重しをして30分ほど置くか、耐熱容器に入れて電子レンジで1〜2分加熱します。キャベツは一口大、人参は短冊切り、玉ねぎは薄切りにします。
  2. フライパンを熱し、木綿豆腐の両面がこんがりするまで中火で焼き、皿に移します。
  3. 同じフライパンに合挽き豚肉を入れて、ほぐさずに焼きます。片面に焼き目が付いてきたらひっくり返し、両面に焼き目がついたらほぐしながら（1）を入れ、塩を全体にかけて蓋をして蒸し焼きにします。野菜がしんなりしてかさが減ったら、蓋を取って水分を飛ばします。ほぐすと水分が出て旨味が逃げてしまうので、表面が焼けるまでほぐさずに焼きましょう！
  4. （3）に（2）の豆腐、［A］を入れて、豆腐が崩れないようにそっと全体をかき混ぜます。仕上げに胡麻油、胡椒をかけて全体に馴染むようにかき混ぜたら完成です。
  5. 器に盛ってお好みで胡麻をかけてください。

野菜たっぷりあんかけうどん

野菜を麺に合わせて細切りにしているので、麺と絡んで口に運びやすく、野菜嫌いの子供も一緒に食べてくれます。ホカホカのあんかけうどんで体も温まり、朝ごはんにもってこいのメニューです！　詳しくはこちら→子どもの朝ごはんに野菜たっぷりあんかけうどん！食が進まない日でも食べやすい

【材料】（2〜3人分）
冷凍うどん　2玉
玉ねぎ　1個
人参　1/3本
キャベツ　2〜3枚
細ねぎ　3本
☆白だし　70ml
☆水　600ml
塩　少々
片栗粉　大さじ2
水　大さじ2
卵　1個

※白だしはメーカーによって希釈倍率が異なるので、記載の分量を参考にしてください。

【作り方】

  1. 玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。人参も皮をむき、せん切りにする。キャベツは1cm幅の細切りにする。
  2. 片栗粉と水を混ぜて、水溶き片栗粉を作っておく。卵の殻を割って、溶きほぐしておく。
  3. 鍋に☆の水と白だしを入れて、火にかける。軽く煮立ったら、（1）の野菜を加える。先に玉ねぎと人参を鍋に入れて、火が通ってきたらキャベツを入れましょう。（キャベツは火が通りやすいので、時間差で入れる）
  4. 野菜が煮えたら、塩少々で味を調えて、水溶き片栗粉を入れてよくかき混ぜる。2～3分ぐつぐつと煮て、完全にとろみがついたら溶いた卵を流し入れる。水溶き片栗粉を入れてから、2～3分しっかりと火にかけることで、あとで冷めてから温め直す時にも、とろみが持続しやすくなります。これで「あん」が完成！
  5. 冷凍うどんを袋の表示通りの時間、電子レンジで加熱する（600Wで3分20秒くらい）。器に解凍したうどんを入れ、あんをかけて、細ねぎを散らしたら完成。

すりおろしニンジンサンド

子どもの嫌いな野菜ランキングに必ず入っているニンジン。なかなかニンジンをサンドイッチに入れることは少ないのですが、今回はたっぷりと使っています。一見クセのある野菜に思えますが、食べ方を工夫すればとてもおいしいですよ♪　詳しくはこちら→【食パンのおいしい食べ方】子どもも喜ぶ♪野菜たっぷり簡単サンドイッチ3選

【材料】（2人分）
サンドイッチ用の食パン　4枚
バター　適量
ニンジン　1/2本
マヨネーズ　大さじ2
ケチャップ　小さじ1
砂糖　小さじ半分
塩コショウ　少々

【作り方】

  1. ニンジンをすりおろします。
  2. すりおろしたニンジン・マヨネーズ・ケチャップ・砂糖・塩コショウを入れて混ぜ合わせます。
  3. バターを塗ったパンに具材をはさみます。
  4. 少し落ち着いてから包丁でカットして完成です！

具だくさんな沢煮椀

野菜たっぷりの沢煮椀は、コクと旨味のある豚肉やベーコンなどの肉類を加えた風味もよく1品で満足な食べ応えの汁物です。今回は、野菜を細切りすることで時短調理できる沢煮椀の作り方と、まとめて切った野菜を常備菜にアレンジするおすすめのレシピをご紹介します。詳しくはこちら→15分でできる具沢山な沢煮椀！野菜が苦手な子どもも食べやすく【レシピ付き】

【材料】(3人分)
豚バラ肉　100g
大根   3cmほど
ニンジン　1/4本
ゴボウ　1/3本
しいたけ　2個
水　500ml
白だし　大さじ2.5
酒　大さじ1
塩　少々
かいわれや小口ネギなど　適量

【作り方】

  1. 大根・ニンジン・ゴボウはスライサーで細切りする。しいたけと豚肉も細切りする。
  2. 鍋に水と白だしを入れて火にかけ、沸騰したら（1）を加える。
  3. 煮立ったらアクを取り除き、5分ほど煮る。
  4. 塩で味を整えて器に盛り付け、彩りにかいわれや小口ネギなどを添える。

まとめ

いかがでしたか？どれも簡単に野菜がたっぷりとれるひと工夫がされているメニューばかり！　仕事始めに風邪を引いた…なんてことがないように、たっぷりとビタミン・ミネラルをとりましょう♪