1月20日は一年で一番寒いといわれる二十四節気の大寒(だいかん)です。寒さに負けず鶏がこの頃に産んだ卵は滋養に満ち、食べると一年間健康に過ごすことができ、また金運もアップするといわれています。今年の大寒は、卵料理を食べて一年の健康と金運アップを願ってみませんか?

つるんときれいなゆで卵、ゆで方むき方のコツ

煮卵を作りたいけれど、新鮮な卵に限って殻がきれいにむけずに、月面のクレーターのようにガタガタになってがっくりした経験はありませんか? でも大丈夫、ゆで卵を作る時、ちょっとしたコツがあります。

まずは卵を室温に戻します。そしてゆでる前に、卵のとがっていないほうの端に小さな穴をあけます。

包丁の付け根で数回、やさしくコンコンと叩くと簡単です。もしあれば目打ちでもよいですね。

こちら側は、殻と薄皮の間にある空気室の部分なので、ここに穴をあけてあげることにより、殻と白身の間に水が入り、むく時にきれいにむけるというわけです。

穴をあけている間に、鍋に湯を沸かします。卵4個で1リットルくらいあるとよいですね。

ここに酢小さじ1~2杯を入れ、沸騰したら卵を入れます。中火で卵が軽く踊る程度に加減し、時々転がすようにしながら、卵黄がトロトロなら6分、半熟で7~8分、固ゆでなら10分ゆでます。

好みの時間ゆでたら湯から取り出し、氷水につけましょう。一気に冷やすことでこれ以上の加熱も止められますし、氷水の中で冷やすことで殻と卵白の隙間に水が浸入し、つるんときれいな美肌のゆで卵になります。

しっかりと冷めたら、氷水を下1cm程度残して捨て、鍋に蓋をしてガシャガシャとゆすります。殻全体がひび割れることで、ペリペリと気持ちよくむけますよ。

作り置きにも便利な煮卵の味付け

調理時間各15分、漬け込み時間を除く。

基本の煮卵、和風味

【材料】2個分
卵 2個(上記方法で好みにゆで、殻をむいておく)
<たれ>
めんつゆ 100cc(濃縮タイプは規定の分量で薄めておく)
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1

ラーメンにもおすすめ!中華味

【材料】2個分
卵 2個(上記方法で好みにゆで、殻をむいておく)
<たれ>
しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ2
酒 大さじ1(あれば紹興酒)
にんにく・しょうが 各1かけ(鍋や包丁でたたいてつぶしておく)
鷹の爪 1/2本
八角(あれば) 1/3個
シナモンスティック(あれば) 1/2本

サラダにも使える!ピクルス卵

【材料】2個分
卵 2個(上記方法で好みにゆで、殻をむいておく)
<たれ>
酢 500cc
水 25cc
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1
たかのつめ 1/2本
ローリエ 1枚

【作り方】

1.<たれ>の材料をひと煮立ちさせ、保存容器やジッパー付き保存袋にゆで卵とともにつけて冷蔵庫で保存する。

2.半日以上置いて味をしみ込ませる。

コハク色で美しいべっ甲卵は、おつまみやごはんに!

調理時間15分、漬け込み時間を除く。

【材料】2個分
卵 2個
味噌 大さじ3(合わせ味噌または赤味噌、お好みで)
みりん 大さじ1.5~2
酒 少々
ガーゼ 1枚(またはキッチンペーパー。ただし破れにくいもの)

【作り方】
1.味噌、みりんをボウルに合わせ、よく練り混ぜる。
※みその種類により硬さが違います。マヨネーズよりも少し硬めくらいに調整してください。

2.(1)の半量を保存容器に入れ、酒で湿らせたガーゼを敷く。間隔をあけてスプーンの背などで卵黄の形にくぼみを作っておく。

3.卵黄を取り出し、(2)のくぼみにそっと並べ、上からガーゼをかぶせる。

4.(3)の上に残りの味噌をのせ、冷蔵庫で半日~1日漬け込む。

5.卵黄に透明感が出て、箸でつまめる程度に硬くなれば完成。

なぜ大寒に卵を食べるとよいの?

2019年1月20日は二十四節気の大寒(だいかん)です。旧暦の行事が載っているカレンダーを見ると書かれている場合がありますね。一年を24で割り、その季節ごとの気温、季節の移り変わりを表す日本古来の表現方法のうち、一年で一番寒い時を表す言葉です。

大寒は、旧暦の一番最後の一節。本来は一日だけを示す言葉ではなく、次の立春、つまり節分までの約二週間をさします。この寒い時期、生き物はみんな生命活動が低下し、冬眠するものもいます。たとえ冬眠しなくても、あまり活発には活動しなくなりますね。

にもかかわらず、気力体力に充ちあふれた鶏が産んだ卵は、とても貴重で力強いものの象徴だったのでしょう。そのような卵を食べることで、卵の「気」をいただき、一年の健康と金運を祈ったといわれています。

幸せなことに、ものにあふれている現代ですが、卵は価格の優等生とも言われていますし、栄養も満点です。おいしく頂いて今年一年の健康を祈りたいものですね。

<注>
べっ甲卵および煮卵を半熟に仕上げた場合は、食中毒予防のためにもお弁当には入れないでくださいね。