アサリをダブル炊き！おでんに「香り・味・見栄え」の三拍子

「おでん」といえば、かつては居酒屋の顔役であり、冬の風物詩でもあったが、コンビニで通年商品となったいまや、外食メニューとしての存在感はイマイチ。主役ではなく季節料理でもない中途半端な位置付けにある。そんな停滞に喝を入れたのが「たこ焼とおでん　池下」の「浅蜊おでん」だ。定番を劇的に昇華させた単純明快な「ダブル炊き」は、ブラッシュアップを模索する同業者の大きなヒントになろう。

アサリの風味をおでんに加味

「浅蜊おでん」は、アサリのおでんではなく、アサリの風味をおでんに加味した創作おでんだ。アサリの身が味わえ、殻の見栄えも良いので、普通のおでんに「香り・味・見栄え」の三拍子が付加されたといえる。ただし、「単にアサリを加えているだけ」と侮ったら、それは大間違い。アサリの濃厚なだし感と上品な香りを両立させる「ダブル炊き」が調味の決め手だ。

おでんとアサリを合わせるのは提供直前。まず、アサリを水（酒・塩・昆布入り）に入れて炊き出し、アサリ汁として仕込んでおく。そして、おでんの注文が入ると、アサリ汁の汁だけを小鍋に移し、新たな生アサリを加えて追い炊きし、皿に盛ったおでんに上がけする。つまり「仕込み炊き＋追い炊き＝ダブル炊き」というわけだ。

池下裕貴店主は「仕込み炊きは濃厚だけど香りが落ちる、炊きたては香りは立つけどだし感が弱い。それらを両立させる妙策です」と明かし、「おでんの持ち味を壊すことなく、アサリの心地よい風味が加味され、アサリの身もふっくら、鮮度感の演出にも好適です」と説く。

浅蜊おでん目当てにリピーターも

アサリは形が大きく味が豊かな三重・静岡県産を愛用。アサリ汁の仕込み炊きに使う分量は、アサリ2kgに対し12L。追い炊き時、おでん1個に対し新たなアサリ2～3個を投じる。

アサリ汁は、単品「浅蜊汁」（700円）として提供しており、締め汁として人気。さらに、汁を「たこ焼き」（各種300円～）の生地だしにも活用しており、こちらも「魚介風味が濃厚」と好評だ。

開業は昨年1月。海鮮居酒屋で6年の経験を積んだ池上店主が「蛸焼とおでん　くれ屋」（大阪市西区）で現在の調理方法を学び、リスペクト出店した。路地裏の目立たぬ小規模店のため、開業から夏場にかけて苦戦したが、おでん目当ての一見客が秋から増え始め、「浅蜊おでん」に魅せられたリピーターが着実に増加。現在は1日平均100～120人を集客する人気ぶりだ。

◇外食レストラン新聞の2018年4月2日号の記事を転載しました。