こんにちは。天ぷら職人の鈴木章一郎です。
自宅で天ぷらを揚げるのはちょっと大変。油跳ねも危険だし、準備も後片付けも面倒くさい。その上、お店で買って来た天ぷらの方が美味しいとなれば、自宅で作る理由も無いと思っていませんか？でも、ちょっと待って下さい。
自宅の天ぷら鍋、せっかく買ったのに活躍してないのはもったいないですよね。今回は自宅で天ぷらを美味しく揚げる３つのポイントをお伝えします！

＜その１＞天ぷら粉の温度は氷で低くする！

お店で天ぷらを揚げているとお客様からよく、「自宅でサクサクした天ぷらを作りたいのだけれど、方法が分からない」と質問されます。それに対する私の答えは「天ぷら粉に氷を入れてください」です。油と粉の温度差を広げる工夫です。

サクサクポイントは油と粉の“温度差”。これは、油と粉の温度の差が広ければ広いほど、衣がサクサクするからなのです。

ただ、油の温度を上げて差を広げようとすると焦げてしまいます。そこで、衣の温度を下げることで温度差を広げるのです。これでパリッと揚げることができます。

また、家庭で天ぷらを揚げる際はどうしても油を少なくしたいですよね。その時は一度に投入する量をちょっと減らしてみて下さい。油の温度が一度に下がらず美味しい天ぷらを揚げられますよ。

衣についてもう一つ。スーパーで販売している天ぷら粉は各メーカーが十分に研究していますので、どれを選んでも美味しいものが揚がります。でも、ちょっとこだわって、自分でもし天ぷら粉も一から作りたいと思われたら、下記のレシピを参考にしてください。

・ 小麦粉。出来れば薄力粉
・ ベーキングパウダー。少々
・ 卵水。卵一個分の白身を水に溶く（白身大さじ1：水１Ｌ）

後はお好みで片栗粉、米粉、塩、ビール、マヨネーズ等を加えていきます。

＜その２＞海老の尻尾は広げて揚げよう！

今回は天ぷらの王様、海老天を揚げてみましょう。海老は丸くなると小さく見えるので、真っ直ぐか、やや反り返るくらいの天ぷらを目指しましょう。

まず海老の下処理。殻を剥き、背ワタを取り、お腹の部分にも少し切れ目を入れると揚げやすいです。

次に、揚げる直前はタネに少し天ぷら粉をつける、いわゆる“打ち粉”をします。

水分の多い魚介系には打ち粉をすると衣が剥がれにくくなり、美味しさを閉じ込める効果があるのです。

ここできれいな姿で揚げるための大切なポイントを１つ。海老天の尻尾は４枚あります。この４枚を指で広げ、打ち粉を付けて揚げます。こうすると、尻尾が広がったまま揚がってとても美味しそうにみえるのです。是非試してみて下さい！

＜その３＞胡麻油の香りは“シュッ”と！

老舗天ぷら屋の中には胡麻油で天ぷらを揚げているお店がありますよね。あれってとっても難しい技術なんです。職人の使う銅鍋（どうなべ）に香り高い胡麻油とコシの強い種系油を混ぜるのですが、これを家庭でやるには５年くらい修業に出なければなりません。

でも今回の裏ワザを使えばとっても簡単に胡麻油の香りが付きます。

それが“オイルスプレー！”。揚げたての天ぷらに胡麻油をシュッとかけるだけで、胡麻油の香り高い、いわゆる職人技の天ぷらが、自宅で簡単に食べられる様になるのです！

ポイントをまとめましょう！

その１ 天ぷら粉に氷を入れます
その２ 海老の尻尾に打ち粉を付けます
その３ 仕上げに胡麻油を掛けます

是非、自宅で美味しい天ぷらを楽しんで下さい。