焼き鮭を食べるなら皮も！新潟での鮭のおいしい食べ方

新潟市在住たべぷろ編集部員・秋山ツクルと申します。年の瀬が近づくと、少しずつお正月の支度をはじめます。私たち新潟人にとって、年越しに忘れてはならない食材が、鮭です。
今回は新潟と鮭の関係について考えました。鮭をテーマとしたならば、有名な村上の塩引き鮭は避けて通れません（笑）。新潟の比較的広いエリアについても視野を広げて参ります。

新潟の年越しに欠かせない鮭

鮭のお料理は無数に見つかります。定番の焼きに始まり、生鮭をムニエルにするのも一般的。汁物やお鍋へ入れるほか、新潟ではお正月の雑煮にも、いくらと一緒に使うことがあります。

今回、お土産としてセットで販売されている商品を用意したところ、有名な「塩引き鮭」と一緒に白子煮が入っていました。甘辛く煮た白子にみずみずしくほろ苦い冬菜がよく合い、日本酒で一杯やりたくなります。

村上では鮭の内臓は「なわた」、心臓を「どんびこ」、中骨を「どんがら」などと呼び、通常なら捨ててしまうこれらの部分も全部おいしく食べます。

この土地が、どれだけ鮭に尽し、鮭に救われて来たかがしのばれます。

新潟のいろんな川に遡上しています

鮭について考察する中で、小学生のころ一度だけ、鮭の稚魚を近所の川へ放流した記憶が（うっすら～と）思い出されました。もしやと思い、調べたところ、鮭が遡上する川は村上市、新潟市にとどまらず、県内全域に50か所を超えているようです。私が稚魚を放流した川にも、近年の遡上データが見つかりました。

そして、新潟の伝説を探すと必ず出てくる有名人？が「かっぱ」。有名な土地が限定的にあるわけではなく、あちこちの地域で伝承やお祭りが見つかるもので、かっぱも案外いっぱいいたんじゃ？なんて気もしてきます（笑）。

ちなみに父から聞いたのですが、私が住む地域にも昔「かっぱ祭り」があったそうです。正直大変びっくりしました。

ではひとつ、一番の有名どころを手短に。
人間にいたずらをしたことを謝ったかっぱが、許してくれたお礼に毎年1本、年越しの鮭を持って来るよ、と言ったそうです。場所は現在の阿賀野市。こちらでも古くから鮭漁が営まれています。

「年末には鮭」。かっぱも意識するくらい、ありがたい品だったみたいです。

参考サイト：
鮭の遡上を確認したデータ、2013年
参考文献（かっぱの伝説について）：
新潟の鮭と鉱物資源の民俗　余話　　伊藤治子　著　新潟県民族学会

今や地方の一都市に甘んじていますが、ほんの明治までは、新潟には江戸、東京をしのぐほどの人が暮らしていました。

村上で作った塩引きは、1000年の昔から都（京都）へ運ばれると同時に、当然通り道でもある新潟へも渡りました。

新潟の中心地に生まれ育った私の母のソウルフードもまた、「正月だけ食べられる特別な塩引き（鮭）」とのこと。この特別な鮭が村上産だったかどうか、母の両親が亡くなった今となっては確認ができないのが残念です。

年越しに何をおいても手に入れるべき食材が、鮭だったのでしょう。

焼き鮭を食べるなら皮もおいしく召し上がれ！

お魚の皮が苦手、と言う方はとても多いようですが、鮭についてはむしろ皮を食べないなんて、一番おいしいところを捨てているようなもの。焦がさないようパリッと焼いて、ぜひ皮もお召し上がりください。

保存食品なので、塩分は総じて強めです。もししょっぱかったら、食べる分を減らせば良いだけ。家族で分け合ったり、残りはお茶漬けにしてもいいし、ちょっと邪道かも知れませんが、ほぐしてチャーハンにしても絶品です。

こうしたアレンジ料理にもぜひ、皮も刻んで使ってください。香ばしさが生臭みを打ち消します。

今回は、食材が豊富ではなかった時代を意識してみました。母は「正月には、家にあるものを食べるものだ」と言います。というわけで、保存の効く塩引きと、大根、打ち豆のおみそ汁で。

鮭を焼き上げると、嗅いだことのない素晴らしい香りが。「塩引きは発酵食品」と実感できるのは、香りとハムのような肉質、熟成の特徴とも思える濃度の高いうまみを感じるところです。

今回用意したセット品の塩引きは、小ぶりの切り身が使われていました。大ぶりの塩引きのみの販売もあります。

こんなお正月も悪くありません。