おしゃれバル飯はスーパーでそろう食材で手軽につくれます…バル飯研究家・amiさん

いま、お洒落な見た目とおいしさで話題の「バル飯」。なかでもバル飯研究家のamiさんによるレシピが人気です。Ami（アミ）さんに食卓を鮮やかに彩るバル飯をつくるポイントや、旬の果物を料理に活用するコツ、さらにスマホで料理写真をキレイに撮る秘訣も伺いました。

紫キャベツや紫たまねぎを使うと目でも楽しめる華やかな一皿に

バル飯とは、簡単に言うとお酒に合うおつまみのことです。インスタグラムでは、お酒をおいしく飲むためのレシピにこだわって発信しています。私がつくるバル飯は、ちょっと個性的でクセがある料理が多いのですが、基本の作り方は材料を切ってあえるだけ。火を使わないレシピが多いので、夏場でもつくりやすいと思います。

スーパーや輸入食品店などで、手軽に揃う食材を使っているのもポイントです。アンチョビやゴルゴンゾーラ、クミンなどのスパイスが、バル飯にはよく合います。イタリアンと日本の食材を使った料理が好きなので、和と洋をリミックスしたレシピを考案することも多いですね。

五感で楽しんでもらいたいという思いもあり、味だけでなく、こだわっているのが料理の見た目。紫キャベツや紫たまねぎ、ラディッシュなど“紫の食材”を使うと、お洒落な一皿になるんです。例えば、生のキャベツを使う時に、紫キャベツにすることでメリハリがついてキレイに見え、栄養価もアップします。料理との色合わせを考えて食器を代えることも、華やかに見せる秘訣です。

私のレシピには「これとこれ、本当に合うの？」と思うような食材の組み合わせも多く、「どういう味なのか想像できない」と言われることがよくあります。でも、それが謎めいた魔女がつくるレシピのようで、面白いなと思っています。毎日の料理はワンパターンになりがちなので、私のレシピから新たな食材の組み合わせを発見してもらい、お酒とのマリアージュを楽しんでもらえたらうれしいですね。

桃はカルパッチョや白和えにしてもおいしい！

レシピのアイデアを思いつくのは、基本的には朝。ベッドの中でスマホをチェックしながら「今日はインスタグラムで何を発信しようかな」と考えていると、インスピレーションが湧いてきます。

果物の中でも桃が大好きなので、著書『魔女のバル飯』でも桃を使ったレシピをいくつか紹介しています。その一つが「完熟桃のカルパッチョ　オリーブと山椒のビネガーソース」。カルパッチョは、魚介や肉でつくることが多いと思いますが、その時期にしか食べられない果物でも、おいしくできるんです。

豆腐と桃をあえた一品が「桃と粒マスタードの白和え」。さっぱりとした味わいで、よく冷えたワインにぴったりです。いまの季節ならキウイを使った「ゆで豚のキウイとオリーブのソースがけ」もオススメです。キウイには砂糖では出せない自然な甘みがあり、甘酸っぱさとフルーティーな香りが肉のこってり感を軽くしてくれます。

固定観念をとっぱらって、桃や柿などのフルーツを甘味に、柑橘類を酸味として使えば、出会ったことのない味になり、飽きることがないんですよね。塩味の代わりにアンチョビや昆布茶を使うのもオススメです。

野菜の中では、トマトが一番好きですね。著書に「真鯛とハーブの　マリネ　セミドライトマト添え」を載せているのですが、セミドライトマトは、特売品のミニトマトで十分おいしくつくれます。ヘタを取ったミニトマトを半分に切り、110℃のオーブンへ。60～90分焼いて冷めたらビンに入れ、ミニトマトにかぶるくらいオリーブオイルを注げばできあがり。水分を飛ばしたトマトはうま味が凝縮されているので、冷製パスタやブルスケッタ、カルパッチョなどにもよく合います。

お皿を全部入れようとせず料理に一歩近づいて撮影すること

著書に掲載している料理写真は、私自身でスタイリングし、自宅でスマホ（iPhone）を使って撮影しています。最近、やっと最新機種にしたのですが、ずっと数年前のモデルで撮影していました（笑）。お皿の下に見える木目は、DIYでつくったベンチ。ホームセンターで購入した板をオイルステインで塗りました。背もたれがないベンチなので移動しやすく、タイルの壁に寄せて撮ることもありますね。

料理を撮影する時、お皿を全部入れていませんか？料理をおいしそうに撮影するコツは、お皿を全部入れようとしないこと。私はその料理で一番伝えたいところを中心に撮るようにしています。だから私の料理写真は、どこかが見切れているものがほとんど。トリミングはせず、あえて料理に一歩近づいて攻めるように撮ると臨場感が出て、「食べたい！」と思える写真になるんです。

何よりも大切なのは自然光で撮影すること。照明を使ってしまうと、料理がペタっとして見えたり、余計な光が入ってしまったりと、失敗しがちだからです。私はレフ板や三脚、肘も使わず（笑）、スマホを手で持ち、光の向きを考えながら撮影しています。

私のレシピをつくった人たちから「料理を通してパートナーとの会話が増えた」というメッセージをいただくことがよくあります。きっとそれは、普段見たことがない食材の組み合わせや、目でも楽しめる料理だからだと思います。「食べるのも、つくるのも楽しい」という声もたくさん寄せられるので、ぜひつくってみてもらいたいですね。いつもの食卓はもちろん、ホームパーティの時に一品加えていただくと華やかになり、会話も弾むと思います。

〈プロフィル〉
ami（アミ）　バル飯研究家。元夫と共にイタリアンレストランの経営に10年携わる。2014年より保存食の料理教室、パーティやケータリングのフードコーディネートを担当。ナチュラルフードコーディネーターとしても活動を開始し、2019年にはお酒に合う「バル飯」をテーマにInstagram（@glitte__recipe）を開設。現在は食をコンセプトにしたインテリアデザインや陶器の制作、レシピ考案など他業種とのコラボも多数展開。

『魔女のバル飯』
ami（アミ）著／宝島社
定価：1100円（税込）

◇百菜元気新聞の2023年8月1日号の記事を転載しました。