自分が食べたいものをつくれば子どもの反応も気にならない…料理家・今井真実さん

「作った人が嬉しくなる料理を」というコンセプトをもとにしたレシピが、SNSなどで話題の料理家・今井真実さん。新刊『いい日だった、と眠れるように　私のための私のごはん』では、四季を通したレシピと食卓にまつわるエッセイをつづっています。6月から始めるという梅仕事や野菜好きになったエピソード、さらに夏野菜のおいしい食べ方もお聞きしました。

失敗の少ない梅酒なら初心者の人でもつくりやすい

6月は九州から、7月になると群馬など、時期をずらして梅を仕入れます。品種は主に南高梅。小梅は塩漬けや赤じそ漬けに、大きな梅は梅干し、梅酒、梅の昆布漬けやスパイス漬けもつくりますね。

梅を育てている近所の農家さんから、傷ものの梅をたくさん買い取ることもあります。傷んでいる梅はすごく熟しているので、梅シロップや梅ピュレなど甘く加工するのにぴったりなんです。

梅仕事の中でも一番ハードルが低いのは梅酒。焼酎で殺菌されるので梅が傷みにくく、失敗が少ないからです。20年ほど保存できるので、お子さんが生まれた年につくっておけば、生まれ年の梅酒ができるというわけです。節目の時にそれで乾杯するのもいいですよね。

毎年梅仕事をしている人の多くは、自分なりの塩分濃度などこだわりを持っています。そのため、以前は私も梅談議になると、ついヒートアップ。でも、熱く語るほど周囲が引いていたり、みんなが話すと収拾がつかなくなると気づいたので、いまでは口をつぐんでいます（笑）。

昨年、我が家で開催した梅仕事の教室に偶然、出版社の方が参加されたのがきっかけで、エッセイを書き下ろすことになったんです。最初は不安で、1話を書き終えたらすぐに夫に読んでもらって。でも、終わりに近づくにつれ、書くことに喜びを見出し、楽しいと思えるようになりました。

野菜が好きになったきっかけはブログで知った「なすのオイル漬け」

いまでこそ野菜は大好きですが、子どもの頃からずっと野菜が苦手でした。夫の実家は農家なので、ある時、食べきれない量のなすをいただいたんです。義両親が一生懸命育てた野菜を絶対に無駄にはできないし、当時は新婚だったので嫁力を試されている！？と思ったり（笑）。

とはいえ、なすも苦手だったので、レパートリーが少なくて。そこで頼ったのが「ばーさんがじーさんに作る食卓」というブログです。野菜を保存食に加工するレシピがたくさんある中で見つけたのが「なすのオイル漬け」。つくってみると、ほどよい酸味があり、なんともなめらかな口あたり。こんなにおいしい食べ方があるんだと興奮したものです。この、なす料理と出会ったことで野菜嫌いがころりと変わりました。また、一種類の野菜を大量にもらったことで、いろいろなレシピを考えたので、トレーニングにもなりましたね。

レシピをつくる時は、まず素材をよく観察します。じっと見て、匂いを嗅いだり、生のまま味見をしたり。定番料理を思い浮かべて考えることもあります。例えば、とうもろこしなら、バターコーンは箸で食べにくい、ならば粒々をまとめるにはどうすればいいか…などと連想してレシピを組み立てていきます。

味つけで一番使うのは塩。素材に対して1％の塩を加えると味が決まるからです。500gの肉なら、小さじ1（5g）の塩を足せば確実においしくなります。他によく使うのは、ナンプラー。アンチョビに似ているので洋風にも使えますし、いろいろな料理に合うんです。冷凍枝豆でもできる「ナンプラーバター枝豆」は、ビールにもぴったりですよ。

素麺には夏野菜の炒めものを添えて

きゅうり、なす、トマト、ゴーヤー、素麺。夏になると必ず買い揃えている食材です。若い頃は、氷を入れてキンキンに冷やした素麺が好きだったのですが、最近は、冷たすぎると胃が疲れてしまうので、常温で食べるのがいいなと。お気に入りは、冷水で締めた素麺と熱々の炒めものの組み合わせです。きゅうり、なす、ねぎを炒めたり、それに桜エビや鶏のむね肉を加えることもあります。ナンプラーで味つけをするので、和え麺にしてもおいしいですね。夏場は毎日のように素麺を食べるので、時々、ノンオイルの素麺を選ぶようにしています。

誰かのためにごはんをつくると、思ったような反応をしてくれなかった時、悲しくなりませんか？　私は自分が食べたいものをつくって、おいしいと感じれば、それでいいと思うんです。誰かのためにつくるのも楽しいけれど、すべてがそうなると、しんどくなりますからね。

うちの子どもたちも好き嫌いがあるので、つくったおかずを食べずに残すことがあります。でも、私が食べたいものをつくっていると、そんなに気にならないんですよね。「あっ、そう」みたいな（笑）。逆に、意外と食べてくれたら、うれしくなったり。ごはんはつくるけれど、期待はしないし、押しつけない。ただ、楽しい食事の時間が過ごせればいいなと思っています。

今後は、生産者さんとつながってレシピの幅を広げたり、梅や発酵、野菜の保存食にも力を入れていきたいですね。エッセイも引き続き書いていこうと思います。

〈プロフィル〉
いまい・まみ　料理家。「作った人が嬉しくなる料理を」という考えをもとに、雑誌、web媒体、企業広告などで多岐にわたるレシピ製作を担当。noteにつづるレシピやTwitterでの発信が注目を集める。世田谷で料理教室「nanamidori」を不定期で開催。著書に『いい日だった、と眠れるように　私のための私のごはん』（左右社）、『毎日のあたらしい料理　いつもの食材に「驚き」をひとさじ』（KADOKAWA）。

『いい日だった、と眠れるように　私のための私のごはん』
今井真実　著／左右社　定価：1870円（税込）

◇百菜元気新聞の2022年6月1日号の記事を転載しました。