熟成肉の牛肉販売、卸・食品加工のほか、「格之進」を首都圏9店舗、岩手3店舗展開し、「肉おじさん」の愛称で知られる千葉祐士社長が、ホットプレートで和牛をおいしく焼き上げる技をお教えします。

ジューシーに仕上げる焼き技

焼肉用カルビをジューシーにおいしく焼く極意は、肉の軟らかさ、ジューシーさを最大にする、その名も「プール焼き理論」です。肉おじさんが研究し尽くして行き着いたという「プール焼き理論」とは、まさにプールのイメージで、肉の上面（片面）は直接焼かず、下面と両サイドを焼くことで肉汁を溜め、ジューシーに仕上げるという焼き技です。

まずはホットプレートに焼肉用カルビを数枚並べ、片面をしっかりと加熱します。焼き目がついたら、それぞれの肉をすべて重ねて横にし、一つの肉の塊のように側面を焼いて肉汁を閉じ込めてしまいます。重ねた肉は入れ替えながら四方の側面を焼き、上部の面にじわじわと熱を入れていく、というわけで、何とも画期的な焼き技です。

「こうすることで、肉汁をとどめます。噛んだときの軟らかさが倍増しますよ」と、肉おじさん。上面がローストビーフのような色合いになったら出来上がり。「焼き上がりのこの上面を見てください。肉汁が表面張力であふれているでしょう！」と、肉おじさんが語るように、見るからにおいしそうに焼き上がります。

【おうちで焼肉】「格之進」の肉おじさんこと千葉 祐士 代表が和牛のプール焼きを伝授　＃元気いただきますプロジェクト – YouTube

和牛ステーキ肉も、肉おじさん伝授のワザを使えば、ホットプレートで絶妙に焼き上がります。

赤身ステーキ肉は強火で表面をカリッと焼いて、肉汁を出さないように皮膜を作り、中の肉汁の温度をじわじわと上げるのがポイント。肉の片面を「香ばしい香りが出るぐらいまで強火でピシッと」焼き固めたら、裏返してさらに加熱。すると、肉の側面が、だんだん膨らんできます。

「加熱することで、中の水分（肉汁）が膨張してるんですね。この時、裏面の焼き具合を確かめたくて肉をめくってしまいがちですが、手を触れないこと！　肉を折ったり動かすと、肉汁が出てしまいますから」というのが、肉おじさんからのアドバイスです。

中の肉汁が加熱されて側面が膨らみ、肉の表面が汗をかき始めたら、その瞬間にホットプレートから引き上げ、皿の上へ。あとは余熱でじわじわと熱を入れていきます。

焼き上げたステーキを切り分ける際には、中の肉汁に圧力がかからないよう、刃全体を使って包丁を引くように切ります。

味付けは、「大根おろし＋ポン酢＋一味唐辛子」がオススメ。「和牛はうま味が強いので、さっぱりと食べるのが一番。一味唐辛子でちょっと辛さを入れてあげると、和牛の甘味が引き立ちますよ」と、肉おじさんが満面の笑みで教えてくれました。

【おうちで焼肉】「格之進」の肉おじさんこと千葉 祐士 代表がステーキの焼き技を伝授　＃元気いただきますプロジェクト – YouTube