「居酒屋キャリフォルニア」の看板商品であるステーキに使用するのは、赤身肉のうま味が濃厚なUS牛のサーロインだが、同店で人気の高いまかないは端材のすじ肉を使った料理だ。
「牛肉は7～8kgのブロックで仕入れ、店内でスジ切りなどを施してステーキにしています。端材となるすじ肉は、軟らかく煮込めば濃厚なうま味が味わえますから使わない手はありません」と佐々木直幸店長は語る。

中でも完成度が高いと好評だったのが、トマトソースで煮込んだ「牛すじトマト煮パスタ」。水から3時間かけてじっくり煮込んで軟らかくした牛すじ肉を、ニンニク、唐辛子を利かせたトマトソースでさらに煮込んでいく。

パスタにさっと絡め、仕上げにパセリと粉チーズをかけたら出来上がりだ。煮込み料理だから仕込みの合間を見ながら準備しておくことも可能で、わざわざまかないのために調理する手間の省略にもなる優れものだ。

「商品化にも耐えうるクオリティーだったので、パスタを酒のつまみにもなるペンネに替えて一品料理として提供するようになりました。それだけでは使い切れないので、グループの串焼き店でも牛すじ煮込みに活用しています」と、端材ながら3役をこなす大活躍ぶりだ。

●店舗情報
「居酒屋キャリフォルニア」
所在地＝東京都新宿区新宿3-28-16 コルネビル4階

◇外食レストラン新聞の2020年2月3日号の記事を転載しました。