千葉県八千代市在住のたべぷろ編集部員・三浦祐輝です。私は佐渡に1年半ほど在住経験があります。在住経験はそんなに長くはありませんが、佐渡の豊かな自然、郷土芸能、地元の方々の温かさにすっかり魅了されてしまいました。今回は佐渡名産で6月~8月半ばが旬のアゴとその美味しい食べ方についてご紹介します。

佐渡で獲れたトビウオを出汁に

最近良く耳にする“アゴ”ですが、何なのか分からない方も多いかと思います。”アゴ”とは九州や日本海側での呼び名で、”トビウオ”のこと。”アゴ出汁”というのはトビウオを使った出汁です。

佐渡ではツクシトビウオとホソトビウオの２種類が良く獲れ、ツクシトビウオは腹部が角張っているため”カクトビ”、ホソトビウオは丸みのある体のため”マルトビ”と呼ばれています。

６月〜８月半ばにかけて漁獲されます。最近はスーパーなどでも濃縮されたつゆやパック入りや粉末状の出汁が置いてあるので、手軽に味わうことができます。

下の画像は今話題の佐渡のご当地グルメ「アゴ出汁ラーメン」です。あっさりとしながらも、深いコクのあるスープが特徴で、細麺を合わせるのが定番です。パック麺も市販されているので、気になる方はお取り寄せしてみては？

アゴ出汁は魚独特のくさみが少なく、スッキリとした味わいです。しかしながらコクと旨味があり、出汁の中でも高級品とされています。クセのない味わいから、どんな料理とも相性バツグンです。いつもの出汁をアゴに変えるだけでお料理がグンと美味しくなります。

佐渡ではじっくりと炭火で焼いた”焼きアゴダシ”が名産で、島外でも販売されています。焼きアゴは出汁を取るだけでなく、そのままおつまみとしても食べられます。

佐渡でアゴはどう食べられているの!?

アゴは脂肪分が少なく淡白な魚です。新鮮なものはお刺身として食べられますが、佐渡ではすり身をお味噌汁の具として使うのが定番で、島内のスーパーでは必ずと言っていいほど置いてあります。アゴのすり身は佐渡では”お袋の味””ソウルフード”といった所でしょう。

お味噌汁以外にも、つみれ汁、煮物、肉の代わりにすり身を使ったハンバーグにするのも美味しい食べ方です。すり身自体から出汁が出るため、別に出汁を取る必要がありません。生で食べる場合はカルパッチョにしても美味しいです。

こちらはアゴ出汁を使ったかけ蕎麦です。出汁が主張しすぎないので、そば本来の香りが楽しめます。トッピングにも佐渡特産の”ナガモ(アカモク)”を使っています。

刺身やすり身でももちろん美味しいのですが、アゴは出汁にしてこそ真価を発揮します。特に佐渡名産の”焼きアゴ”は焼いて仕上げるため、煮干しとは違い旨味が逃げ出しません。
佐渡では味噌汁、麺類、煮物などの出汁として主に使われています。地方によって出汁に使われるものは様々ですね。

焼きアゴはそのままでも食べられますが、一旦水に戻し、醤油・砂糖・みりん・酒などで煮付けて食べることもできます。ちなみに・・・お寿司屋さんでネタとして使われる”トビッコ”はトビウオの卵です。みなさんご存知でしたか？

家庭で楽しめるアゴ出汁の使い方

以前はなかなか手に入りにくかったアゴ出汁ですが、ブームもありスーパーなどでも手軽に手に入るようになりました。しかしながら佐渡名産のアゴのすり身や焼きアゴなどはまだまだスーパーなどでは見つからないので、ぜひお取り寄せしてみてください。一口食べれば佐渡のお袋の味を感じて頂けることでしょう。

アゴ出汁を手軽に味わうなら濃縮つゆがオススメです。使い方はめんつゆと同じです。いつものめんつゆをアゴ出汁に変えるだけで、いつもとは一味も二味も違うお料理をお楽しみいただけます。

こちらは筆者が作ったオムカツ丼です。かかっている餡にはアゴ出汁を使用！アゴ出汁はクセがないのでどんな料理とも相性が良いんです。

アゴ出汁美味しく味わう方法をご紹介します。ここでは手に入りやすいアゴ出汁の濃縮だしをオススメします。

まずはお吸い物や味噌汁の出汁として使ってみてください。お吸い物でしたら、アゴ出汁の上品な味わいをストレートに楽しめます。お味噌汁でしたら、アゴ出汁は雑味の少ない分、味噌の香りを存分に感じることができます。あとはうどんや蕎麦のつゆとしてももちろん使えます。

筆者は実はパスタに良くアゴ出汁を使います。まずニンニクと鷹の爪をオリーブオイルで香りを引き立たせるように炒めます。そこにアゴ出汁を加え、砂糖を少しだけ入れて味を整えます。そこに茹で上げたパスタを絡め、仕上げに小ねぎ・ごま・刻み海苔をトッピングすれば和風ペペロンチーノの完成です。

以上、今話題のアゴについてご紹介させて頂きました。是非お取り寄せしてお召し上がりいただければと思います。