和牛専門の精肉店「肉や大善」の大澤孝明代表取締役社長が、和牛ステーキを家庭でも簡単においしく焼くコツをお教えします。和牛への愛あふれる大澤社長が今回、用意したのは和牛のサーロイン約280gとヒレ200gです。

肉を一度休ませ、うまみを閉じ込める

焼く前に牛肉を冷蔵庫から出して30分ほど置き、常温に戻しておきます。「冷たいまま焼くと火の通りが悪くなり、肉汁が出てしまう。牛肉の本来の温度に戻してから焼きましょう」と、大澤社長。

また、牛肉に塩、コショウで下味をつけるのは、余分な水分が出ないよう焼く直前に。牛肉に塩、コショウを振ったら、フライパンを強火にかけ、油（サラダ油、オリーブ油、バター、牛脂などでOK）を敷き、牛肉を入れた時にジューッと大きな音がするぐらいまでフライパンを熱します。

まずは牛肉の片面を中火で焼き、表面に焼き色がついたら裏返して弱火にします。裏返したらスライスニンニクを入れると、牛肉に風味がつき、いっそうおいしく仕上がるそうです。もう片面も焼き色がついたら、さらにひっくり返し、表面が「親指と人差し指の間の手の甲ぐらいの軟らかさ」になったら火を止め、牛肉をホイルで包みます。

大澤社長によると、「余熱で熱を入れながら、肉を一度休ませるのがポイント。肉汁が出ずにうま味が閉じ込められて、おいしいステーキが出来上がります」。ホイルに包んで2分ぐらいで、肉汁たっぷりのミディアムに仕上がります。

「家庭でステーキを堪能するなら、季節の野菜もたっぷり。肉と同量程度は用意しましょう。これが元気のコツ」と、大澤社長は言います。旬の野菜を塩、コショウ、醤油、カツオだしなどでシンプルに味付けし、ステーキと野菜、それぞれの素材本来の味を楽しむのが大澤流です。

さらに、大澤社長の食べ技をもう一つ。「ステーキにニンニクチップを添えるのが定番ですが、軟らかくジューシーなステーキには、ホクホクのニンニクの方が合う」として、大澤流ステーキには、オーブンでじっくりと焼いた軟らかいニンニクの丸焼きを合わせます。

「和牛は、疲れを癒やす幸福の食べ物。多彩な楽しみ方ができます。焼き方も私のこの手法が絶対、というわけではない。いろいろな焼き方を試して、ご自分なりのベストの味を追求してください」と、大澤社長は説きます。

【おうちで焼肉】肉や大善 大澤孝明代表取締役社長がフライパンでも美味しく作れる【和牛ステーキ】のコツを紹介　＃元気いただきますプロジェクト – YouTube