みちば和食「銀座たて野」の舘野雄二朗店主が、家庭で和牛を味わうならぜひ試してほしい、と一押しする食べ技をご紹介します。「肉じゃが」の常識を大きく変える料理技と、「おうち焼肉」の新しい食べ方提案です。

しゃぶしゃぶのようにさっと火を通し…舘野流肉じゃが

「和牛は、香りもうま味も最高。もう、『おいしい』としか言いようがありませんよ（笑）」と、和牛に惚れ込む舘野店主。「言葉では言い表せない美味」というそんな和牛を使って作る舘野流肉じゃがは、牛肉が主役です。肉じゃがの調理法は通常、肉とジャガイモ、野菜を煮込みますが、「これでは火が通り過ぎてしまい、肉のおいしさが生かせない」と、舘野店主はかねてより残念に思っていたのだそう。そこで行き着いたのが、次の調理法です。

まず初めにジャガイモなどの肉以外の具材を、いつもの肉じゃがの味付けで、少し多めの汁で煮込みます。すべての食材に火が通ったら、煮汁を少し取り分けて別鍋に入れ、牛肉をしゃぶしゃぶのようにさっと火を通し、ほかの具材と一緒に盛り付けます。

従来の肉じゃがと異なり、具材それぞれの素材の味をしっかり生かすのが、舘野流肉じゃがのポイント。「牛肉を最もおいしい状態で食べられ、ほかの具材も野菜本来の持ち味がそのまま楽しめます。口の中で牛肉とそれぞれの具材が合わさり、うま味が広がって絶妙ですよ」と、舘野店主は話します。

一方、「おうち焼肉」の提案は、山イモのとろろを同量のめんつゆ（濃縮タイプ）でのばしたつけダレ。定番の焼肉のタレとはガラッと味わいが異なり、「とろりとした和風ダレ」といった趣きです。

「口当りがよく、するっと食べられます。そば猪口に入れ、焼いた肉をつけて食べると、『もう、どうにも止まらない！』というぐらい、するするといくらでも入ります」と、舘野店主は絶賛しています。めんつゆではなく市販の焼肉ダレでアレンジをしても、また味わいが変わります。

牛肉をホットプレートで焼く際には、「牛肉の表面に醤油を軽く塗って焼くと、香ばしい焼き目がついてさらにおいしくなる。しょうゆの香ばしいにおいが広がって、もう、たまりませんよ」と、舘野店主は語っています。

【おうちで焼肉】みちば和食「銀座たて野」の舘野雄二朗店主『料理人推奨！ 和牛の食べ技』　ホットプレートでも美味しく作れる和牛焼肉のコツを紹介　＃元気いただきますプロジェクト – YouTube