ハンバーグの中からもウニ！令和の人気メニュー「ウニ肉」

ローストビーフやサッと炙った牛肉とウニを組み合わせる通称「ウニ肉」が、2～3年ほど前からちょっとしたブームになっているが、このコラボの進化形といえる人気メニューを発見した。東京・目黒にある「NYU」の名物メニュー、「和牛100％雲丹ハンバーグ」だ。和牛を使ったハンバーグの上にウニをのせ、中にもウニを仕込んでいるという、何ともぜいたくな一皿である。

上にも中にもソースにもウニ

同店の及川直人オーナーは岩手県出身。岩手県というと、前沢牛を筆頭にブランド牛の産地でも知られ、さらにはウニの一大産地だ。それゆえ、牛肉とウニには強い思い入れがあり、ローストビーフ＆ウニにはイチ早く着目していた、とか。

しかし、このコンビは「牛肉とウニの組み合わせは悪くないが、ローストビーフや炙った牛肉では、肉のパワーが強すぎる」と、疑問を持っていたそうで、「軟らかく、やさしいうま味のあるウニを引き立てるには、ふわっとした食感で牛肉の味もバランスよく調節できるハンバーグの方が合う」（及川オーナー）と、「ハンバーグ+ウニ」を思いついたという。

和牛ハンバーグのふっくらジューシーな魅力とうま味を出しながら、ウニの味が負けないよう、牛肉の味が強過ぎないバランスを追求した末、同店のハンバーグは「赤身10対牛脂1」の割合で仕込んでいる。「ハンバーグのタネの中に軟らかいウニをふわっと包み、中のウニに火が通り過ぎないように焼くのが、この料理の最も難しいところ」と、及川オーナー。

ハンバーグソースもウニを使ったクリームソースで、ハンバーグの中のウニ、上にのっているウニのWウニと、ふっくらとしたハンバーグの味をウニクリームソースが絶妙にまとめ、引き立てている。

誰もが大好きなハンバーグとウニのコンビゆえ、その訴求力は抜群で「一度食べてみたい！」という新規のお客が多数訪れ、1日10食は売り上げるという。

また、同店の「名物！　胡椒パスタ」も、リピーター続出の個性派メニューだ。数種類のコショウをたっぷりとかけたパンチのあるパスタで、「お酒を飲んだ後の締めに注文するお客さまが目立ちますね。汗をかきながら召し上がり、その後に『何だかもう一杯飲みたくなったよ』と、追加でお酒を頼むお客さまも多いんですよ（笑）」と、及川オーナーは笑顔で語った。

●店舗情報
「NYU（ニュー）」　
所在地＝東京都目黒区上目黒1-3-20 中目黒ヒルズ2-A
開業＝2011年9月
坪数・席数＝15坪・26席
営業時間＝18時～翌2時、土17時～翌2時、日17時～24時。月曜休
平均客単価＝4000円
1日平均集客数＝26人

◇外食レストラン新聞の2019年5月6日号の記事を転載しました。