九州料理居酒屋「侍」では、九州の郷土料理の盛り付けには特に神経を配っている。
椎屋純一店長は、「東京ではなじみの薄い料理のため、器に雰囲気良く盛り付けないと、単なる“創作料理”というだけの印象になってしまいますから。九州に行かないと食べられない特別感のある美味として、おいしく食べていただけるよう、高級感と風情が感じられるような盛り付けを意識しています」と語る。

そんな風情ある盛り付けのポイントは、“余白”と“山盛り”。「器いっぱいに広く盛り付けるのではなく余白を取り、こんもりと立体的な山盛りにしています。その方が見た目にも品が良くきれいで、おいしそうに映ります」と椎屋店長。

料理の下に敷く野菜やつまも、器に平たく敷き詰めることはせず山盛りにし、その上にメーンの料理を立体感が出るように盛り付けているという。

「異郷の東京で提供する九州の郷土料理」という特別感を、器の余白を生かす立体感のある盛り付けで演出しているのだ。

●店舗情報
「侍　日本橋店」（九州料理居酒屋）
所在地＝東京都中央区日本橋茅場町2-5-6 日本橋大江戸ビル1階

◇外食レストラン新聞の2017年10月2日号の記事を転載しました。