「鯖なのに。」は、茨城県波崎にある老舗干物店「越田商店」の「サバ文化干し」を使用する鯖の塩焼き専門店。「ねぎま」と聞くと焼き鳥にイメージがあるが、本来は、ねぎとマグロを交互に刺したもの。「マグロがOKなら、サバもアリかなと思って」と田代雅之店長。メニュー名は、サバとねぎを串に刺した焼き物なので、ダイレクトに「鯖串」に。

サバは皮目から焼始め、皮：身＝7：3の割合で焼く。身に火を通しすぎないことが、ふっくら焼き上げるポイントだ。味付けは鯖干しの塩分だけ。「その方がネギの甘味も際立つんです」。

表面が平らではない鯖とネギの焼き加減を調整するために、焼き網の一部を微妙に湾曲させて、鯖とネギの丸みに沿うようにしている。「炭火と焼き網のご機嫌を取りながら、ムラなく火が当たるようにするのが焼き方のコツですかね」。

炭火と網の当たり方を調整しながら、最初に皮を7割方焼く

炭火でじっくり丁寧に焼き上げた鯖は程よく脂が落ち、ネギは表面の焦げ目が香ばしく、中はジューシー。まさにプロのワザが光る“名脇役”だ。

●店舗情報
「鯖なのに。」
所在地＝東京都大田区大森北1-7-1

◇外食レストラン新聞の12月号の記事を転載しました。