日本食に香り高いフレーバーを！米国で人気のニュー・ジャパニーズ料理

首都ワシントンで、今、話題の「ヒミツ」。予約を受け付けず、4人以上の団体も受け付けない、24席の小さな店だ。しかし、フードメディアの「イーター」は、同店を2017年の「全米ベスト新レストラン12店」の1店に選び、かのワシントン・ポスト紙も「2017年のトップ10」リストの中のナンバー3に選んでいる。

酸味やハーブを駆使

同店の料理は、日本食にして日本食にあらず。オーナシェフのケヴィン・ティエン氏が「ニュー・ジャパニーズ」と呼ぶ通り、ラテンと東南アジア、韓国のフレーバーを加え、酸味やハーブを駆使して、伝統的な日本食にパンチを利かせている。

「モモフク」や「ノブ」などで修業を積み、29歳で同店のオープンにこぎ着けたティエン氏は、首都ワシントンには伝統的な寿司の店は多いが、もっと冒険的で進歩的な料理を志したかったと言う。そのもくろみは、高く評価され、数々のメディアに取り上げられている。

たとえば「ウニのトースト（ブリオッシュにアラバマ・ホワイトソースであえたウニとキャビアをのせたもの）」（12＄）や、「ハマチ・オレンジ（ハマチにオリジナルのフィッシュソース・ヴィネグレット、タイ風チリ、オレンジ、トビコをのせたもの）」（16＄）、「ヒミツ・ゼン（ブリ、コリアンダー、ユズコショウ、シャロットとアボカドを巻いた巻き寿司）」（11＄）など。

人気の日本食に香り高いフレーバーを吹き込んだ新鮮な感覚が、人気を呼んでいる。

品数の少ない少数精鋭主義

べジタリアンやベーガン、グルテンや乳製品などの食物アレルギーなど客の個人的なリクエストに臨機応変に応じられるのも、小回りの利く小さな場所の強みだ。

また、メニューは、スナック、にぎり、刺し身、ロー（生）プレート、ホットプレートなど総勢十数点から成り、品数の少ない少数精鋭主義だが、共同経営者でビバレッジ・ディレクターのカーリー・スタイナーが飲み物を担当し、ドリンク類は豊富だ。

充実したバーのおかげで、食事だけでなく、飲む場所としても人気が高く、いろいろな楽しみ方ができる場所となっている。

●人気料理
◎ハマチ・オレンジ（ハマチ、フィッシュソース・ヴィネグレット、タイ風チリ、オレンジ、トビコ）16＄
◎ナス・デンガク（焼きナスに、ユズ味噌チリ・ビネグレット、ごま、カボチャの種の甘露煮、ネギをのせたもの）14$
◎唐揚げ（もも肉のバターミルク・フライドチキン、コチュジャンのグレーズ。※ベジタリアンには豆腐を代用）18＄
◎アカミ（メバチマグロ、ショウガとネギ、シャロットのにぎり寿司2貫）9＄

◇外食レストラン新聞の2018年1月1日号の記事を転載しました。