「串天ぷら　段々屋」は、カウンターに席をとれば、目の前で揚げた串天ぷらをお手頃価格で堪能できる店。特にランチは1000円以内とコスパ抜群だ。同店でスタッフに人気のまかないの一つが、「鶏の照り焼き丼」。「若いスタッフはやっぱり肉が好き。忙しいときは肉を食べて体力をつけ、頑張ってもらわないと（笑）」と話すのは小林祐介店長。材料の鶏もも肉は、同店のメニューでは使用しない食材なので、まかないのためにわざわざ仕入れている。

鶏肉は、熱した鍋でまず皮目から焼く。「生の鶏肉をそのまま調味液で煮込むよりも、焼き色をつけたほうが香ばしさが出ますから」と、まかないといえども手を抜かない。鶏肉に焼き色がついたら、醤油：酒：みりん＝2：2：1を加える。「砂糖を入れると甘くなりすぎるので、みりんの甘さだけで十分」とのこと。

「天丼など天ぷらをアレンジしたまかないは、忙しくて本当に時間がないときにしか作りません。基本は、みんなのリクエストメニュー。その日、食べたいと思うものを作ってあげたいと思っています」と、店長の優しさが込められている。

●店舗情報
「串天ぷら　段々屋」
所在地＝東京都新宿区西新宿1-14-2

◇外食レストラン新聞の2019年3月4日号の記事を転載しました。