「肉バル＆魚バル カツオ 立川店」は店名の示すとおり肉と魚の名物メニューを多数揃えた日本酒バル。
その中でも多くの客が注文する日本酒との相性がいいメニューの代表格といえば「あぶり〆サバ」。どの店でも置いている定番中の定番アイテムを個性的なものにしている名脇役が、締めサバの下に敷いているガリだ。

細かく刻んでツマに　締めサバの酸味を補完

ガリといえば、寿司や刺し身を盛り付けた皿の端にチョコンと申し訳程度に置かれている「名」の付かないただの脇役。これを刺し身の下に敷いて使う店はなかなかお目にかからない。ところが同店では、ガリを細かく刻んで締めサバの下に敷くことで一緒に食べるスタイルを提案しているのだ。

「締めサバがおいしいのは間違いないんですけど、脂がたっぷりなので後半に食べ疲れしやすい難点がある。シャキシャキした食感で酸味の利いたガリと一緒に食べると締めサバの脂を口の中でサッパリと切ってくれるから最後まで飽きずに食べられるんです」と榎本薫料理長は説明する。

同店では脂のりのいい新鮮なサバを築地の仲卸から仕入れている。締めサバは酢で締めているとはいえ、刺し身品質のフレッシュ感も表現したいところ。脂のりも気になる。そこで、締めサバの酢の足りない部分を、同じような酸味を持つガリの特徴を生かして相乗効果を生み出した。こうしたジレンマを解消する発想力が秀逸な脇役活用術である。

【店舗情報】
「肉バル＆魚バル カツオ 立川店」
所在地＝東京都立川市柴崎町3-10-5 FMビル2階

◇外食レストラン新聞2018年7月2日号の記事を転載しました。