なすはビタミンKやカリウム、葉酸、食物繊維を含み、紫紺色の皮にはポリフェノールの一種、ナスニンというアントシアニン色素が。皮をむかなくて良い料理にはぜひそのままで。強いアクも、実はクロロゲン酸などのポリフェノール。水にさらす時間は控えめに。またはアク抜きなしですぐに調理すれば、水溶性のナスニンもキープ。油を使って調理するとえぐみを緩和し、うま味が感じられるようになり、ナスニン摂取にも効率的。

ナスの保存方法は

高温多湿を好むため、冷蔵庫で保存すると低温障害で種が黒くなり傷みやすいです。空気に触れないよう新聞紙などに包み常温保存で2～3日。焼きなすの皮をむいてラップに包み冷凍保存すれば、炒めものや汁物の具として便利。

ナスの画像

なすクイズ

＜Q1＞日本でなすの栽培が始まったとされているのは？
A：奈良時代
B：室町時代
C：江戸時代

＜Q2＞鮮度の良いなすはガクの下の色が何色？
A：紫色
B：白色
C：黄色

＜Q3＞なすに含まれるポリフェノールは？
A：リコピン
B：ナスチン
C：ナスニン

※答えは文末にあります

チーズがけ麻婆なす

チーズかけ麻婆茄子

チーズがとろ～りおいしい！

【材料】（3～4人分）
丸美屋「麻婆茄子の素＜あっさりみそ味＞」　1箱
なす　中5個
ピーマン　中2個
長ねぎ　1/2本
チーズ（とろけるタイプ）　100g

麻婆茄子の素

【作り方】

  1. なすは縦6～8等分、ピーマンは縦8等分に切る。長ねぎは斜め切りにする。
  2. フライパンに油大さじ3を入れて中火で熱し、なすを炒める。焼き色がついたら、その他の野菜を加えてさらに炒める。
  3. 野菜に火が通ったらいったん火を止め、「麻婆茄子の素」を加えて混ぜ合わせる。再度火をつけ中火にし、全体を炒め合わせる。
  4. 弱火にし、上にチーズをのせ、とろけるまで加熱する。
    レシピ：丸美屋食品

キャベツ入り麻婆なす

キャベツ入り麻婆なす

春キャベツから夏キャベツへのバトンタッチの季節。夏キャベツは扁平で葉の巻きはしっかり、甘味があって保存性にも優れています。ビタミンC、カルシウム、ビタミンK、「キャベジン」とも呼ばれるビタミンUをいただきましょう。

【材料】（3～4人分）
丸美屋「麻婆茄子の素＜あっさりみそ味＞」　1箱
なす　中4個
キャベツ　中2枚
ピーマン　中2個
長ねぎ　1/2本

キャベツ

【作り方】

  1. なすは縦6～8等分、キャベツは一口大のザク切りにする。ピーマンは縦8等分に切り、長ねぎは斜め切りにする。
  2. フライパンに油大さじ3を入れて中火で熱し、なすを炒める。焼き色がついたら、その他の野菜を加えてさらに炒める。
  3. 野菜に火が通ったらいったん火を止め、「麻婆茄子の素」を加えて混ぜ合わせる。
  4. 再度火をつけ中火にし、全体を炒め合わせる。
    レシピ：丸美屋食品

なすクイズの答え

＜Q1＞　答え：A
日本には中国から伝わったと推定され、奈良時代の「正倉院文書」になすを献上した記述があることから、奈良時代には栽培されていたことが分かります。日本で最も古くから栽培されている野菜のひとつとされ、江戸時代には、将軍に献上するため冬場に加温してつくる促成栽培が確立されていました。

＜Q2＞　答え：B
なすはヘタの方から成長する野菜で、ガクの下が最も新しく成長した部分。日光に当たっていないため、色は白く、やわらかくて甘味があるのが特徴です。下処理ではヘタとガクの境目に包丁を入れ、ガクを取り除いてから、鉛筆を削るようにヘタを落として、実をなるべく残すようにしましょう。

＜Q3＞　答え：C
なすの紫色は、ポリフェノールのナスニンとクロロゲン酸によるもの。抗酸化作用があり、高血圧の予防やコレステロール値の低下などが期待できます。また、血圧の上昇を抑え、リラックス効果が期待できるコリンエステルが含まれることでも注目されています。

◇百菜元気新聞の2023年6月1日号の記事を転載しました。