チキン南蛮のマヨネーズのかけ方にプロの技！タルタルソースなしでサッパリと

農林水産省提供の「うちの郷土料理」サイトによると、チキン南蛮は昭和30年代に宮崎県延岡市内の洋食店でまかない料理として作られたのが始まりとのこと。当時は「鶏から揚げ甘酢漬け」と呼ばれ、その後、タルタルソースをかけるようになったとか。ということは、当初はタルタルソースは付いていなかったということになる。町洋食、町中華の店としてオリジナリティーあふれるメニューが評判の「エチゴヤ」の「チキン南蛮」もタルタルソースなし。チキン南蛮のルーツに近い提供の仕方ともいえる。

「タルタルソースは好き嫌いがあるし、ない方がサッパリして食べやすいので」と白川部彰店主。ぶつ切りにした鶏むね肉を同店の醤油ラーメンのベースのタレで下味を付け、片栗粉ではなく小麦粉を付けて揚げる。「小麦粉の方が、時間が経ってもサクッとしていますから」と店主。

揚げたての鶏肉を、今度は冷やし中華のタレにラー油を加えたものにジュッと漬ける。下味のタレも、甘酢ダレも、店主が研さんを積んで作り上げたもの。それで味付けしたら、おいしくないわけがない。

仕上げにタルタルソースではなく、マヨネーズをかける。このかけ方が盛り付けの決め手だ。「お好み焼きのマヨネーズのかけ方からヒントを得た」と言う。このアイデアで他に類のないチキン南蛮の盛り付けが完成した。

●店舗情報
「エチゴヤ」
東京都江東区亀戸6-55-8

◇日本食糧新聞の2022年10月3日号の記事を転載しました。