自家製鴨油はつけ麺の名脇役！風味が増しまろやかに

大阪の飲食激戦区・天神橋で、鴨つけ麺の人気店として成長中なのが「鴨ふじ」。オーソドックスな「鴨つけ麺」（半玉770円～）のほかに、麺と長芋を混ぜて提供する「とろろ鴨つけ麺」（半玉860円～）も用意。見た目も面白いつけ麺として評判を呼んでいる。

同店のつけ汁は、粘度のないサラリとしたタイプ。「ドロっとした濃いつけ汁も試してみたが、うちの麺にはあっさり系が合うと工夫しました」と、山口哲児店主。鴨肉のうま味が融和した甘めのつけ汁が、自家製麺にマッチしている。

さらに、「入れたら絶対うまくなる！」とすすめるのが、自家製の鴨油。つけ汁に少量加えることで鴨の風味が増し、醤油のカドが取れてまろやかになる自信作だ。

鴨油は、スタート時にはなかったもの。脂身だけ売っていることを発見し、「やってみよう」と思い立ったとか。完成した油をつけ汁に入れてみるとよりおいしさがアップし、鴨油のパワーを確信。以来、別添えのサイドメニューとして提供し、頼む客が多い人気の“脇役”となっている。

製造は、鴨の脂身を強火で熱して油を出し、その後、中火にしてショウガと長ネギの青い部分を加えて香りづけをしながら油を抽出する。「市販の鴨油もあるが、今後も自家製で納得いく味を目指したい」と、山口店主は抱負を語る。

●店舗情報
「鴨ふじ」
大阪市北区天神橋3-11-9

◇外食レストラン新聞の2022年5月2日号の記事を転載しました。