2018年は台風や地震による影響でキャベツや白菜、ホウレン草などの葉物野菜を中心に野菜価格が高騰しています。それでも家族の健康を考えると野菜は毎日の食卓には欠かせないですね。今回は、大型野菜のひとつでもあるキャベツを丸ごとひとつ、無駄なく使いきる下ごしらえや保存方法をお伝えします。

丸ごと1玉購入して、すぐに下ごしらえを

キャベツは、サラダはもちろん、煮ても、炒めても、蒸してもおいしいので、新鮮なものを丸ごと1玉購入することをおすすめします。

それでも、絶対に使いきれない！という思う方におすすめなのが、買ったその日に1玉全部を切り分けてしまうこと。使う時に使う分だけを切裁するとなると、大きな野菜なだけに、冷蔵庫から出したりしまったりもひと手間。

キャベツを購入した時のテンションが下がらないうちに、様々な切り方で自家製カット野菜を作っておけば、調理するときも驚くほど時短になりますし、野菜室に鎮座しているキャベツを横目に、早く使わなくちゃというストレスからも解放されます。

新鮮なキャベツの選び方

ずっしりと重みのあるもの
しっかり巻いて中まで詰まっています。

瑞々しい外葉がついているもの
外葉は鮮度の目安の一つ。古くなるほどしなびたり、色あせてきます。外葉がなく、白っぽい玉の状態で売られている物は古くなっていることが多いです。

軸の部分の切り口が新しいもの
軸が太すぎるものは、葉の硬い軸の部分も多いので避けましょう。

緑色が濃く、艶のあるもの

キャベツの切り方

基本の下処理

1. 縦半分に切り分ける。

2. 芯を取り除く。

3. 横半分に切り分ける。

ざく切り・・・野菜炒めに

横半分に切り分けた上部分の外側の葉の数枚を使います。ひと口大にざくざくと切り分けます。

パリパリとした歯ごたえがある

せん切り・・・サラダに

横半分に切り分けた上部分の内側の葉を使います。繊維を断ち切るように千切りにするとふんわり柔らかくなります。

変色が気になる時はレモン水に浸すと良い

粗みじん切り・・・お好み焼き、ミネストローネ、餃子、メンチカツに

横半分に切り分けた下部分を使います。あまり細かくし過ぎない方が、いろいろなメニューに使えます。

くし切り・・・ソテー、ポトフに

縦半分に切り分けた状態から、キャベツの中心に向かって6～8等分くらいに切り分けます。芯を付けたままにしておくと、ばらばらにならずに保存できます。

カットしたキャベツの保存方法

寒冷地で栽培されるキャベツは、保存方法も冷蔵や冷凍が適しています。

冷蔵保存

半分～1/4程度の大きさのものは芯を取り除き、湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。保存期間は1週間程度。

せん切りざく切りなどカットしたものは空気に触れないよう、保存袋に入れて野菜室へ。保存期間は3～5日程度。

冷凍保存

シャキシャキとした歯ごたえはなくなるので、和え物やみそ汁に。カットしたキャベツを15秒程度茹で、よく水気を取り除いて保存袋に入れ冷凍室へ。保存期間は2週間～1か月程度。

発酵保存

発酵食で健康にも良いことで知られる乳酸発酵キャベツ。ドイツではザワークラウト、フランスではシュークルートと呼ばれていて主にヨーロッパでは好んで食べられているようです。我が家でも、常備菜のひとつ。お肉料理やカレーの付け合わせなど大活躍しています。

【材料】
キャベツ　1玉（約1kg）
塩　キャベツの重さの2％
ローリエ　1枚
鷹の爪　1本
好みのスパイス　クローブ、コショウ、ショウガなど適宜

【作り方】

  1. キャベツをせん切りにする。細ければ細いほど発酵は進みやすい。
  2. ジッパー付きの保存袋（厚手のもの）に（1）と塩を入れる。
  3. 保存袋の上からよく揉んで塩を行き渡らせる。
  4. ローリエ、鷹の爪、好みのスパイスを加える。
  5. 保存袋の中の空気を抜く。
  6. バットや保存容器に袋ごと入れ、平たくして重石を乗せる。
  7. 冬場は直射日光の当たらない場所、夏場は冷蔵庫で保存。
  8. 酸味のある泡が出てきたら完成。
  9. 清潔な容器に移し、冷蔵庫で1か月程度の保存が可能。

キャベツの栄養成分と効用

ビタミンC、ビタミンKが豊富
ビタミンCは、風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに。ビタミンKは血液の凝固促進や骨の形成に効果があると言われています。

ビタミンU＝キャベジン
胃腸に対する抗潰瘍作用があると言われています。離乳食に取り入れることで、赤ちゃんの便秘予防効果も期待できます。